Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus mykiss)’ndan Elde Edilen Balık Köftelerinde Biberiye ve Defne Uçucu Yağlarının Mikrobiyolojik ve Duyusal Kaliteye Etkisi

Authors : Ergül KESER, Levent İZCİ

Pages : 13-21

Doi:10.22392/actaquatr.562381

View : 13 | Download : 7

Publication Date : 2020-03-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Bu çalışmada, gökkuşağı alabalığı insert ignore into journalissuearticles values(Oncorhynchus mykiss);’ndan elde edilen balık köftelerinin mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine biberiye ve defne uçucu yağlarının etkileri araştırılmıştır. Gökkuşağı alabalığı filetoları kıyma haline getirilmiş ve farklı katkı maddeleri ilave edilerek kontrol grubu insert ignore into journalissuearticles values(Kk);, biberiye uçucu yağı ilave edilmiş grup insert ignore into journalissuearticles values(Bk); ve defne uçucu yağı ilave edilmiş grup insert ignore into journalissuearticles values(Dk); olmak üzere üç balık köftesi grubu oluşturulmuştur. Tüm köfte örnekleri 4±1oC’de muhafaza altına alınarak periyodik olarak mikrobiyolojik ve duyusal olarak değerlendirilmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, çiğ balık etinde toplam mezofilik aerobik bakteri insert ignore into journalissuearticles values(TMAB); sayısı 5,24±0,04 log kob/g, toplam psikrofilik aerobik bakteri insert ignore into journalissuearticles values(TPAB); sayısı 4,22±0,02 log kob/g olarak belirlenmiştir. Çiğ balık etindeki TMAB ve TPAB sayısı köfte yapımıyla birlikte tüm köfte örneklerinde insert ignore into journalissuearticles values(Kk, Bk ve Dk); azalmış, Dk grubu köfte örneklerinde TPAB için, Bk grubu köfte örneklerinde TMAB ve TPAB için bu azalma örneklerde istatistiksel olarak önemli bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P<0,05);. Panelistlerin 1. gün değerlendirmesi sonucunda Bk ve Dk köfte örneklerinin genel beğenisinin Kk köfte örneklerine göre daha iyi olduğu belirlenmiştir. Tüm köfte grupları içerisinde Dk köfte örneklerinin genel olarak panelistlerce daha fazla beğenildiği saptanmıştır.
Keywords : Oncorhynchus mykiss, balık köftesi, uçucu yağ, mikrobiyolojik kalite, duyusal kalite