Gökkuşağı Alabalığı (Oncorhynchus Mykiss Walbaum, 1792) Yumurtasından Havyar Yapımı ve Bazı Kimyasal Parametreler Üzerine Araştırmalar

Authors : Emine ÖZPOLAT, Bahri PATIR

Pages : 0-0

View : 12 | Download : 8

Publication Date : 2009-01-04

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, gökkuşağı alabalığı yumurtalarından havyar yapımı ile bazı kimyasal parametrelerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada ortalama 3,675+0,621 kg ağırlığında 21 adet anaç alabalık kullanılmıştır. Kullanılan balıklardan toplam olarak 1 lkg yumurta elde edilmiştir ve gökkuşağı alabalığının yumurta verimi % 16,1±0,6 olarak tespit edilmiştir. Usulüne uygun olarak alman yumurtalar sırasıyla; yıkama, salamura tuzlama, sızdırma, alkol ilavesi ve kuru tuzlama işlemlerinden geçirilerek havyar elde edilmiştir. Yapılan bu işlemler sonucunda yumurta ağırlığında %22,9 oranında bir ağırlık kaybının olduğu saptanmıştır. Balık eti, yumurta ve elde edilen havyar; pH, rutubet, protein, yağ, kül, tuz ve TVB-N yönünden incelenmiştir. Âdı geçeıı analizler balık etinde sırasıyla; 6,1+0,08, %72,9±1,05, % 19,6+0,64, %4,0±0,09, %I,6±0,04, %0,7±0,07. 12,6±0,61mg/100g değerlerinde tespit edilirken, bu değerler yumurtada ise sırasıyla; 7,7+0,08, %63,9+0,07, %23,2+0,54, %11,1+0,51, %2,0±0,09, %1,4+0,05 ve 6,U0,08mg/100g ola’rak belirlenmiştir. Elde edilen havyarda ise, rutubet miktarı azalarak %49,2+1,09 düzeyine inerken, protein, yağ. kül ve tuz miktarlarının artarak; %25,4±0,39, %11,8+0,51, %12,4±0,08, % 14,0*-0,01 değerlerine ulaştığı tespit edilmiştir. Analizler neticesinde havyarın, pH ve TVB-N düzeyleri 5,9+0,05 ve 6,5±0,07mg/100g olarak bulunmuştur. Sonuç olarak; gökkuşağı alabalık yumurtasının havyar olarak işlenebileceği, elde edilen ürünün besin değerinin oldukça yüksek olduğu, ayrıca havyar olarak işlenen yumurtaların ham yumurtalara oranla daha dlişük nem, daha yüksek protein, yağ, kül ve tuz içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Kimyasal kompozisyon, havyar, yumurta verimi, alabalık