The Impact of Thyme, Rosemary, and Basil Extracts on the Chemical, Sensory and Microbiological Quality of Mackerel Balls Stored at -18oC

Authors : Esra BALIKÇI, Yeşim ÖZOĞUL, Mustafa DURMUŞ, Yılmaz UÇAR, Saadet GÖKDOĞAN TEKİN

Pages : 217-235

Doi:10.22392/actaquatr.1015342

View : 22 | Download : 8

Publication Date : 2022-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Uskumru köftelerine %0,05 biberiye insert ignore into journalissuearticles values(Rosmarinus officinalis);, kekik insert ignore into journalissuearticles values(Thymbra spicata); ve fesleğen insert ignore into journalissuearticles values(Ocimum basilicum L.);`den elde edilen doğal bitki ekstraktlarının ilave edilmesinin duyusal insert ignore into journalissuearticles values(çiğ ve pişmiş);, biyokimyasal insert ignore into journalissuearticles values(PV-peroksit değeri, FFA-serbest yağ asitleri, TVB-N-toplam uçucu bazik nitrojen, TB-tiobarbitürik asit ve pH); ve mikrobiyolojik kalitesi insert ignore into journalissuearticles values(TVC-toplam canlı sayısı); üzerine etkileri köftelerin dondurularak 10 ay depolanması insert ignore into journalissuearticles values(-18oC); süresince araştırılmıştır. Sonuçlar bitki ekstraktlarının toplam fenolik bileşiklerinin kekik, biberiye ve fesleğen için sırasıyla 38,13 mg GAE/g, 81,85 mg GAE/g ve 21,08 mg GAE/g olduğunu göstermiştir. Çiğ balık köftelerinin raf ömrü kontrol ve fesleğen grupları için 8 ay, biberiye ve kekik grupları için 10 ay olarak bulunmuştur. %0,05 fesleğen ekstraktı, balık köftesine yoğun bir koku ve acı bir tat vermiştir. Depolama süresince tüm gruplarda TVB-N, TBA, FFA, PV ve pH değerleri kabul edilebilirlik limitlerinin altında kalmıştır. Bitki ekstreleri, özellikle biberiye ve kekik, bakteri üremesini ve biyokimyasal parametrelerin değerlerini engellemede etkili olmuştur. Bu nedenle, balıkların raf ömrünü uzatmak için antioksidan olarak balık ürünlerine doğal ekstraktlar eklenebileceği sonucuna varılmıştır.
Keywords : Lipid oksidasyonu, kekik, biberiye, fesleğen, Balık köftesi