Farklı Ağaç Talaşları ile Dumanlamanın Türk Somonunun Duyusal ve Mikrobiyolojik Kalitesine Etkileri

Authors : Şengül BİLGİN, Levent İZCİ, Göknur SÜRENGİL, Fahriye UMUT

Pages : 266-276

Doi:10.22392/actaquatr.1227116

View : 92 | Download : 90

Publication Date : 2023-09-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada Türk Somonu olarak adlandırılan ve Karadeniz’de yetiştiriciliği yapılan gökkuşağı alabalığı insert ignore into journalissuearticles values(Oncorhynchus mykiss);, kiraz insert ignore into journalissuearticles values(K);, erik insert ignore into journalissuearticles values(E);, ve elma insert ignore into journalissuearticles values(A); ağacı talaşları kullanılarak sıcak dumanlama işlemine tabii tutulmuş ve sonrasında 3 ± 1°C’de depolanmıştır. Dumanlanmış Türk Somonunun depolama süresince; mikrobiyolojik insert ignore into journalissuearticles values(toplam mezofilik aerobik bakteri-TMAB, toplam psikrofilik aerobik bakteri-TPAB, Listeria monocytogenes, maya-küf-MK); ve duyusal insert ignore into journalissuearticles values(renk, koku, tat, tekstür ve görünüş); analizleri yapılmıştır. Ürünlerin mikrobiyolojik analizlerinden elde edilen sonuçlara göre; çiğ balıketinde TMAB sayısı 2,5±0,02 log KOB/g, TPAB 2,1±0,08 log KOB/g, MK 2,4±0,03 log KOB/g, olarak tespit edilmiş olup, sıcak dumanlama işleminin mikroorganizma grupları üzerinde inhibe etkisi gözlenmiştir. Depolamanın sonunda kiraz, erik ve elma talaşı ile dumanlanmış Türk Somonlarında TMAB, TPAB ve MK sayıları sırasıyla 7,85±0,23, 7,48±0,63, 7±0,72; 7,5±0,86, 7,21±0,97, 6,98±0,88; 3,1±0,28, 2,78±0,40, 2,59±0,60 log KOB/g olarak bulunmuş, L. monocytogenes tespit edilmemiştir. Duyusal analiz sonuçlarından, koku ve tekstür açısından farklı talaş kullanımının etkisinin önemsiz olduğu saptanmıştır insert ignore into journalissuearticles values(p>0,05);. Depolamanın sonunda, A grubu örneklerinin mikrobiyolojik ve duyusal olarak en iyi kaliteye sahip olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Türk Somonu, Sıcak dumanlama, Farklı ağaç talaşları, Kalite, Soğuk depolama