Erişte Üretiminde Modifiye Düşük Glisemik İndeksli Bileşenlerin Kullanımı: Reoloji ve Mikroyapı Özellikleri

Authors : Srinivasan Bharath Kumar, Pichan Prabhasankar

Pages : 211-221

Doi:10.24323/akademik-gida.345247

View : 15 | Download : 10

Publication Date : 2017-10-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Düşük glisemik indekse sahip gıda bileşenleri insan beslenmesi ve sağlığı üzerindeki etkileri nedeniyle son yıllarda dikkat çekmektedir. Bu bileşenlerin modifikasyonu, ürünün yararlı özelliklerini daha da iyileştirmektedir. Bu çalışmanın amacı, rajma , guar, guar tohumu ve yulaf gibi bazı düşük glisemik indekse sahip bileşenlerin farklı kimyasal işlemlerle modifikasyonudur. Bu kimyasal işlemler daha önce nişastaların modifikasyonu için kullanılmıştır. Nişasta ve protein içeren kompleks gıdaların modifikasyonu üzerine çalışmalar oldukça yetersizdir. Bazı bileşenlere uygulanan modifikasyon teknikleri, reolojik davranışları iyileştirdiği gibi ürün kalite parametrelerini de geliştirmiştir. Gıda bileşenlerinin modifikasyonu, hazırlanma ve kullanma kolaylığı ile gıda teknolojisinde yeni bir yenilik haline gelmiştir. Söz konusu bileşenler fırıncılık ürünlerinden makarna ürünlerine kadar birçok gıdada kullanılabilir. Bunlar sağlık ile ilgili birçok konuda faydalı olan değerli besleyici özelliklere sahipler. Bileşenlerin modifikasyonu sırasında ortaya çıkan moleküler değişiklikleri anlamak için daha fazla çalışmanın yapılması gereklidir.
Keywords : Modifiye düşük glisemik indeksli bileşenler, Kimyasal modifikasyon, Süksinik anhidrit, Reoloji, Taramalı elektron mikroskobu