UHT İçme Sütlerinde Jelleşme Sorunu: Çiğ Süt Özelliklerinin ve İşlem Değişkenlerinin Etkisi

Authors : Firuze ERGİN, Özge GÖKÇE, Ahmet KÜÇÜKÇETİN

Pages : 517-525

Doi:10.24323/akademik-gida.667267

View : 21 | Download : 11

Publication Date : 2019-12-31

Article Type : Review Paper

Abstract :Sütün raf ömrünü uzatmak için endüstride kullanılan en yaygın ısıl işlem UHT insert ignore into journalissuearticles values(Ultra High Temperature-Çok Yüksek Sıcaklık); işlemidir. Ancak, depolama sırasında enzimatik ve fiziksel etkilere bağlı olarak gelişen jel oluşumu UHT içme sütlerinin raf ömrünü kısaltmaktadır. Hayvanı enfeksiyonlara karşı korumada görev alan somatik hücrelerin artmasıyla sütün ısıl stabilitesi azalmaktadır. Ayrıca, UHT işleminde kullanılan direkt ve endirekt sistemler ile sıcaklık-süre normları, UHT sütte jel oluşumunu etkilemektedir. Son yıllarda, UHT sütlerde jel oluşumunu engellemeye yönelik yüksek basınçlı homojenizasyon, mikrofiltrasyon, ultrases, gaz enjeksiyonu gibi yüksek sıcaklıklarda ısıl işlem gerektirmeyen uygulamaların da etkinliği incelenmiştir. Bu derlemede, UHT içme sütlerinde meydana gelen jelleşmenin oluşumunu etkileyen işlem değişkenleri hakkında bilgi verilmesi amaçlanmaktadır.
Keywords : UHT içme sütü, Jelleşme, Plazmin, Proteoliz