Fenolik Bileşiklerin Bağlı Formları ve Biyoyararlılığı

Authors : Gülşah KARABULUT, Oktay YEMİŞ

Pages : 526-537

Doi:10.24323/akademik-gida.667270

View : 23 | Download : 12

Publication Date : 2019-12-31

Article Type : Review Paper

Abstract :Bu derleme kapsamında gıdaların yapısında bulunan bağlı insert ignore into journalissuearticles values(ekstrakte edilemeyen); fenolik bileşiklerin özellikleri, oluşturduğu komplekslerden protein-fenolik ve karbonhidrat-fenolik ilişkisi, sindirimdeki metabolizması ve biyoyararlılığı üzerinde durulmuştur. Gıdaların yapısındaki fenolik bileşikler organik solventlerin kullanıldığı klasik metotlar ile belirlenmektedir. Ancak ekstraksiyon kalıntısında kalan ve toplam fenolik bileşiklerin önemli bir kısmını oluşturan bağlı formları çoğunlukla göz ardı edilmektedir. Bu nedenle, özellikle bağlı fenolik madde içeriği yüksek olan gıdaların toplam fenolik madde içeriği, bağlı formaları dikkate alınmadığından geçmişte doğru şekilde ortaya koyulamamıştır. Meyve, sebze, tahıl ve baklagil ürünlerindeki toplam fenolik içeriğinin %20-60’ına karşılık gelen bağlı fenolik bileşikler, fenolik kompozisyonun belirlenmesinde artık dikkate alınmaktadır. Bağlı fenolikler hücre duvarındaki selüloz, pektin, protein gibi yapılara ester, eter veya asetal bağlarıyla kovalent olarak bağlanabilmektedirler. Fenolik bileşikler sahip oldukları aromatik halkalar ve hidroksil gruplarından dolayı hidrofobik ve hidrofilik interaksiyonlarla, hidrojen ve kovalent bağlarla hücre duvarına ve ortamdaki protein, karbonhidrat, lipit gibi yapılara bağlanabilme yeteneğine sahiptirler. Fenoliklerin makro moleküllerle etkileşiminde molekül ağırlığı, polimerizasyon derecesi, aromatik grupların sayısı gibi birçok etkili faktör bulunmaktadır. Oluşan bu kompleksin sağlık üzerine bir çok olumlu etkisi olduğu bilinmektedir. Gıdalardaki fenolik bileşiklerin biyoyararlılığı, sindirim veya bağırsak sisteminde gıda matriksinden salınımına, emilimine ve kan dolaşım sistemine geçişine bağlıdır. Özellikle bazı gıdalardaki polifenoller hücre duvarı yapısındaki protein, karbonhidrat, lipit gibi makromoleküllere bağlanarak mide-bağırsak sistemindeki biyoyararlılığı büyük ölçüde etkilemektedir. Hücre duvarı materyallerinin sindiriminin zor olması nedeniyle bağlı fenolik bileşikler mide-bağırsak sisteminde değişime uğramadan kolona ulaşabilmektedir.
Keywords : Bağlı fenolikler, Protein fenolik kompleksi, Karbonhidrat fenolik kompleksi, Biyoyararlılık