Maş Fasulyesi (Vigna radiata L.) ve Glutensiz Gıdalarda Kullanım Potansiyeli

Authors : Bilge TAŞKIN

Pages : 546-552

Doi:10.24323/akademik-gida.667273

View : 18 | Download : 41

Publication Date : 2019-12-31

Article Type : Review Paper

Abstract :Çölyaklı insert ignore into journalissuearticles values(gluten enteropatisi); bireylerin diyetlerinin temel besin öğelerince desteklenmesi, zenginleştirilmesi ve yeni formdaki gıda alternatiflerinin yaratılması yaşam kalitelerinin artırılması açısından önem arz etmektedir. Fonksiyonel özellikleri ve glutensiz ürünlerin besinsel profilini iyileştirme potansiyelleri nedeniyle baklagil, un ve bileşenlerinin glutensiz ürün formulasyonlarında kullanımı önerilmektedir. Bu çalışmada maş fasulyesinin fiziksel, kimyasal ve fonksiyonel özellikleri derlenmiştir. Yüksek besinsel içeriği, üstün fonksiyonel özellikleri insert ignore into journalissuearticles values(köpüklenme, su ve yağ absorblama, jelleşme);, antioksidan kapasitesi ve iyi sindirilebilirlik gibi nitelikleri açısından maş fasulyesinin çölyaklı bireyler için glutensiz gıdalarda kullanım potansiyelinin yüksek olduğu ortaya konmuştur.
Keywords : Maş fasulyesi, Çölyak, Glutensiz gıda, Baklagil