Color and Ascorbic Acid Degradation Kinetics of Red Pepper (Capsicum annuum L.) Slices during Vacuum Drying

Authors : Engin DEMİRAY, Yahya TÜLEK

Pages : 19-26

Doi:10.24323/akademik-gida.730013

View : 19 | Download : 14

Publication Date : 2020-04-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Kırmızı biber dilimleri vakumlu bir kurutucuda üç farklı sıcaklıkta insert ignore into journalissuearticles values(45, 55 ve 65°C); ve iki mutlak basınçta insert ignore into journalissuearticles values(21.5 kPa ve 48.0 kPa); kurutulmuştur. Kurutma sıcaklığı ve mutlak basınç kuruma süresini önemli ölçüde etkilemiştir. Askorbik asitin, vakumla kurutma sırasında kırmızıbiber dilimlerindeki bozunma kinetiği, birinci dereceden bir kinetik modele uyduğu belirlenmiştir. En yüksek askorbik asit miktarı, 45°C ve 21.5 kPa kombinasyonunda kurutulmuş örneklerde belirlenmiştir. Kurutma sıcaklığının etkisine ek olarak, kurutma mutlak basıncının da askorbik asit kaybı üzerinde etkili olduğu saptanmıştır. Askorbik asit için hem 48.0 kPa hem de 21.5 kPa mutlak basınç altında yapılan kurutma işleminde, aktivasyon enerji değerleri sırasıyla 70.85 kJ/mol ve 81.43 kJ/mol olarak hesaplanmıştır. Çalışmada ayrıca kurutma sırasında örneklerin yüzey renginin bozulması da incelenmiştir. Renk değerleri insert ignore into journalissuearticles values(Hunter L, a ve b); azalırken, ΔE değerinin kurutma sırasında arttığı belirlenmiştir. Hunter L, a ve b değerlerinin renk bozulması kinetiğinin matematiksel modellemesi yapılmış ve hem sıfırıncı hem de birinci dereceden kinetik modele uyduğu saptanmıştır. Bununla birlikte, ΔE değerinin sadece sıfırıncı dereceli kinetik modele uyduğu belirlenmiştir.
Keywords : Kırmızıbiber, Vakumla kurutma, Askorbik asit, Renk, Bozulma