Effect of Storage Conditions on Stability of Low Glycemic Index Noodles with Enzymatically Modified Ingredients

Authors : Bharath Kumar SRINIVASAN, Pichan PRABHASANKAR

Pages : 105-115

Doi:10.24323/akademik-gida.758806

View : 14 | Download : 14

Publication Date : 2020-06-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Bir ürünün stabilitesi esas olarak preparatta kullanılan bileşenlere bağlıdır. Kararlı ürünler büyük tüketici pazarına sahiptir. Bu çalışmada erişte enzimatik olarak modifiye edilmiş bileşenler kullanılarak hazırlanmıştır. Hazırlanan erişteler, normal insert ignore into journalissuearticles values(27C, 65% RH); ve hızlandırılmış insert ignore into journalissuearticles values(37C, 92% RH); olmak üzere iki farklı koşul altında raf ömrü stabilitesi açısından incelenmiştir. Örnekler belirli aralıklarla alınmış ve fiziko-kimyasal, in vitro ve in vivo özellikleri için analiz edilmiştir. Depolanan ürünlerin bulguları başlangıçtaki ürünlerle karşılaştırılmıştır. Enzimatik olarak modifiye edilmiş bileşenler içeren erişteler, doğal formlarına kıyasla azalmış glisemik indeks insert ignore into journalissuearticles values(GI); göstermiştir. Enzimatik olarak modifiye edilmiş erişte numunelerin, kalitesini etkilemeden ortam koşullarında 60 gün boyunca saklanabildiği bulunmuştur. Enzimatik olarak modifiye edilmiş bileşenli erişteler, kalite özelliklerinde umut verici sonuçlar gösterdiğinden, in vivo çalışmalarla desteklendiğinde diyabetli insert ignore into journalissuearticles values(diyabetes mellitustan); bireylerin sağlığının korunmasında faydalı olabilir.
Keywords : Düşük glisemik indeks, Erişte, Raf ömrü, Modifiye bileşenler