Farklı Tane Unları ve Çekirdek Tozları Kullanılarak Glutensiz Lokma Tatlısı Üretimi ve Kalite Özellikleri

Authors : İlyas ÇELİK, Yasemin KUZUMOĞLU

Pages : 156-163

Doi:10.24323/akademik-gida.758828

View : 19 | Download : 14

Publication Date : 2020-06-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Çölyak insert ignore into journalissuearticles values(gluten enteropatisi); yapısında gluten bulunduran tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketilmesi sonucu yetişkinlerde karın şişliği, iştahsızlık, kansızlık gibi belirtilerle ortaya çıkan bir hastalıktır. En etkili tedavi yöntemi diyetten gluten içeren gıdaların çıkarılmasıdır. Glutensiz formülasyonların en çok çalışıldığı ürünler incelendiğinde kek, bisküvi, kraker, makarna ve ekmek öne çıkmaktadır. Bu çalışmada patates unu yerine üzüm çekirdeği tozu, keten unu ve kavun çekirdeği tozu kullanılarak glutensiz lokma tatlıları üretilmiştir. Üretilen glutensiz lokma tatlılarının bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile duyusal özellikleri belirlenmiştir. Kavun çekirdeği tozu ikamesi ile glutensiz lokma tatlısının spesifik hacmi %27.38 artmıştır. İkame edilen tüm hammaddeler glutensiz lokma tatlısının esneklik değerlerinde azalmaya neden olurken, keten tohumu ikameli glutensiz lokma tatlısı kalori değeri insert ignore into journalissuearticles values(587.84 kcal); en yüksek çeşit olarak belirlenmiştir. Diyet lifi miktarı bakımından en zengin çeşit %8.63 toplam diyet lifi içeren keten unu katkılı lokma tatlısı olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen çeşit üzüm çekirdeği tozu katkılı lokma tatlısı olarak belirlenmiştir. Kullanılan hammaddelerin lokma tatlısını glutensiz özelliğinin yanı sıra protein ve diyet lifi içeriği bakımından zenginleştirdiği görülmüştür.
Keywords : Çölyak hastalığı, Lokma tatlısı, Üzüm çekirdeği tozu, Keten tohum unu, Kavun çekirdeği tozu