Mikrodalga Uygulamasının Kırmızı Üzüm Suyunun Antosiyanin İçeriği ile Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Özlem ÇAĞINDI

Pages : 356-361

View : 13 | Download : 10

Publication Date : 2016-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı sürelerde uygulanan mikrodalga işleminin kırmızı üzüm suyunun antosiyanin içeriği ve bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Örneklere 10, 30 ve 60 saniye sürelerde, 2450 MHz, 700 W gücündeki mikrodalga uygulaması yapılarak pH, toplam kuru madde miktarı, titrasyon asitliği, renk, toplam monomerik antosiyanin miktarı, polimerik renk, renk yoğunluğu, polimerik renk oranı, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite özellikleri belirlenmiştir. Sonuçlar değerlendirildiğinde, örneklerin Hunter b renk değeri, toplam monomerik antosiyanin miktarı, renk yoğunluğu, polimerik renk oranı ve antioksidan aktivitesi üzerine mikrodalga uygulaması ve uygulama süresinin istatistiksel açıdan bir farklılık yaratmadığı gözlenmiştir P˃0.05 . Mikrodalga uygulamasının pH, Hunter L ve a renk değerleri, c ve Hue h değerleri ile toplam fenolik madde miktarında anlamlı bir değişikliğe yol açtığı P˂0.05 , ancak mikrodalga uygulama süresinin kendi arasında anlamlı bir fark yaratmadığı görülmüştür P˃0.05 . Mikrodalga uygulaması ve süresinin toplam kuru madde miktarı ve polimerik rengi ise P˂0.05 önem seviyesinde etkilediği belirlenmiştir
Keywords : Kırmızı üzüm suyu, Mikrodalga uygulaması, Antosiyanin, Antosiyanin parçalanma ölçütleri