Köfte Üretiminde Hardal, Çörek Otu ve Kişniş Tohum Unları Kullanımının Depolama Süresince Bazı Ürün Özellikleri Üzerine Etkileri

Authors : Gülen Yıldız TURP, Başak REÇBER, Kübra GENÇOĞLU

Pages : 247-255

View : 32 | Download : 10

Publication Date : 2016-09-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Günümüzde tüketicilerin en çok tercih ettikleri et ürünlerinden biri olan köftenin raf ömrünü arttırmak ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmek amaçlarıyla çeşitli doğal katkıların araştırıldığı çalışmalar hız kazanmıştır. Bu çalışmada, dana köftesi üretiminde daha önce araştırılmamış olan hardal, çörek otu ve kişniş tohum unlarının kullanımlarının -20°C’de 3 ay depolama süresince bazı ürün özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Köfte üretiminde değişik tohum unlarının kullanımı örneklerin pişme verimi ve nem tutma değerlerini arttırmıştır. Depolama sonunda çörek otu tohumu unu katkılı örneklerin TBA değeri, hardal tohumu unu ve kişniş tohumu unu katkılı örneklere göre önemli düzeyde yüksek saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçları, kişniş ve hardal tohum unu ilavesinin köfte örneklerinin görünüm ve renk özelliklerini olumlu etkilediğini, bunun yanında çörek otu tohum unu ilavesinin ise örneklerin bu özelliklerini olumsuz yönde etkilediğini ortaya koymaktadır. Sağlığa pek çok olumlu etkileri bulunan bu tohumların unlarının köfte üretiminde kullanımlarının mümkün olduğu bunun yanında farklı oranlarının denendiği çalışmaların yapılması gerektiği sonucuna varılmıştır
Keywords : Köfte, Hardal, Çörek otu, Kişniş, Tohum unu

ORIGINAL ARTICLE URL