Kavrulmuş Mısır, Buğday ve Nohut Leblebi Çerezlerinin Beslenme Açısından Önemli Karbonhidrat Fraksiyonları

Authors : Abdulvahit SAYASLAN, Emin AKARÇAY, Mehmet TOKATLI

Pages : 284-292

View : 28 | Download : 23

Publication Date : 2016-09-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Sağlıklı beslenme açısından diyet lifi başta olmak üzere karbonhidrat içeriği yüksek, ancak nişasta sindirim hızı ve oranı düşük gıdaların tüketilmesi önerilmektedir. Zengin karbonhidrat kaynağı olan kavrulmuş veya kızartılmış mısır, buğday ve nohut leblebi , Türkiye’de yaygın tüketilen geleneksel çerezlerdendir. Bu çalışmada kavrulmuş tüm tane mısır, buğday ve nohut çerezlerinin kimyasal bileşimleri, toplam diyet lifi TDL , çözünmez diyet lifi ÇZDL , çözünür diyet lifi ÇRDL , hızlı sindirilebilir nişasta HSN , yavaş sindirilebilir nişasta YSN , dirençli nişasta DN ve hızlıca kullanılabilir glikoz HKG içerikleri ile nişasta hidroliz indeksi NHI belirlenmiştir. Tüm tane çerezlerin düşük nemli %1.2-4.2 , orta-yüksek proteinli %8.8-20.9 , düşük-orta yağlı %1.3-11.3 ve yüksek karbonhidratlı %70.5-84.3 gıdalar olduğu belirlenmiştir. Çerezler, TDL %9.2-21.9 , ÇZDL %7.1-19.1 ve ÇRDL %2.1-4.4 bakımından zengin bulunmuştur. Nohut çerezlerinin nişasta sindirim hızları ve oranlarının mısır ve buğday çerezlerinden daha düşük olduğu saptanmıştır. Çerezlerin HKG içerikleri %15.9-59.4 ile NHI 20.1-81.7 arasında önemli korelasyon r=0.90, P
Keywords : Mısır, Buğday, Nohut, Çerez, Karbonhidrat fraksiyonları