Kızartılmış Kabak Dilimi Üretiminde Mikrodalga Destekli Ön Kurutma ve Derin Kızartma İşlem Koşullarının Optimizasyonu

Authors : Erkan KARACABEY, Şehriban Gül ÖZÇELİK, Merve Seçil TURAN, Cem BALTACIOĞLU, Erdoğan KÜÇÜKÖNER

Pages : 141-150

View : 22 | Download : 8

Publication Date : 2016-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Mevcut çalışmanın ana amacı kızartma işlemi öncesi mikrodalga destekli kurutma işlemi ile kızartılmış kabak dilimlerinin yağ emiliminin azaltılmasıdır. Bu bağlamda mikrodalga destekli kurutma ve kızartma işlem koşullarının ön kurutulmuş kızartılmış kabak dilimlerinin nem, yağ içerikleri, kırma kuvveti değeri ve renk değerleri üzerindeki etkileri incelenmiştir. Yanıt yüzey yöntemi kullanılarak gerçekleştirilen istatistiksel analiz, işlem değişkenleri ile incelenen yanıtlar arasında önemli bir istatistiksel ilişki olduğunu göstermiştir p≤0.05 . İşlem parametrelerinin optimizasyonu sonucunda elde edilen optimum koşullara %10 ağırlık kaybı, 159°C kızartma sıcaklığı ve 180 saniye kızartma süresi göre kızartılmış kabak dilimlerinin yağ içeriklerinde kızartma öncesi mikrodalga destekli kurutma işlemi ile %33’den fazla bir azalma sağlanmıştır
Keywords : Nem içeriği, Yağ içeriği, Kırma kuvveti, Kalite güvence