Gıda Endüstrisinde Uygulanan Yeni Çözündürme Teknikleri

Authors : Hamza BOZKIR, Taner BAYSAL, Ahsen Rayman ERGÜN

Pages : 38-44

View : 16 | Download : 16

Publication Date : 2014-09-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Çözündürme teknikleri donmuş gıdaların işlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Gıda sanayisinde donmuş ürünler geleneksel olarak hava, su veya vakum altında yoğuşan buhar yardımıyla çözülmektedir. Gıdaların geleneksel yöntemler ile çözündürülmesinin bazı olumsuz etkileri bulunmaktadır. Bu olumsuz etkileri ortadan kaldırmaya yönelik yeni çözündürme teknikleri yüksek basınç çözündürme, mikrodalga çözündürme, radyo frekans çözündürme ve ohmik çözündürme uygulamalarıdır. Yüksek basınç çözündürmenin lezzet, renk ve besinsel değerlerde minimum değişiklikler oluşturduğu, çözünme süresini ve damlama kaybını azalttığı belirtilmiştir. Mikrodalga ve radyo frekans çözündürme gıda maddesinde hacimsel ısıtma oluşturmakta, böylelikle çözünme süresi önemli derecede kısalmakta ve sızıntı kaybı azalmaktadır. Ohmik çözündürme teknolojisi ise tekstürel özellikleri iyileştirmekte ve dokuda çok az değişiklik meydana getirmektedir. Gıda sanayinde yeni çözündürme teknikleri çözünme aşamasında gıdalarda aşırı ısınma oluşturmamakta, sızıntı kaybını ve çözünme süresini azaltmakta, besin öğeleri içeriği ile fonsiyonel ve duyusal özelliklerini korumaktadır
Keywords : Çözündürme teknikleri, Yüksek basınç çözündürme, Mikrodalga, Radyo frekans, Ohmik çözündürme