Development of Functional Chocolate with Spices and Lemon Peel Powder by using Response Surface Method: Development of Functional Chocolate

Authors : Fatma ALBAK, Ali Rıza TEKİN

Pages : 19-25

View : 16 | Download : 15

Publication Date : 2014-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Foksiyonel gıdalar fizyolojik gelişmeyi hedefleyen yeni bir ürün kategorisidir. Antimikrobiyel etkisi bilinen anoson, zencefil, tarçın ve limon kabuğu konçlama işleminden önce çikolataya eklenmiştir. Bu maddelerin mikaları yüzey tepki metodunda bir deney tasarımı ile belirlenmiştir. Optimizasyondan sonra çikolata kütlesi bu katkı maddeleriyle birlikte konçlanmıştır. Bu katkı maddelerinin nem, renk, erime noktası ve toplam polifenol üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Çikolatanın renginde ve neminde en fazla değişime tarçın neden olmuştur. Toplam polifenol miktarı kontrol numunesinde bitter çikolata , anasonlu, zencefilli, tarçınlı ve limon kabuğu tozlu çikolatada sırasıyla 283.3, 284.8, 284.6, 287.6 ve 283.2 mg GAE/L olarak ölçülürken erime noktası 25.26, 24.71, 25.81, 24.58 ve 24.57 ölçülmüştür. Zencefil, tarçın ve anason çikolatanın toplam polifenol miktarını artırırken erime noktasında düşüşe neden olmuştur
Keywords : Bitter çikolata, Zencefil, Anason, Tarçın, Limon kabuğu tozu