Yoğurtta Lezzet Bileşenlerinin Oluşumu ve Bu Oluşum Üzerine Etki Eden Faktörler

Authors : Şenol KÖSE, Elvan OCAK

Pages : 101-107

View : 13 | Download : 49

Publication Date : 2014-06-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Geleneksel süt ürünlerimizden birisi olan yoğurt, laktik asit bakterilerini içeren, kendine özgü tat, aroma ve kıvama sahip fermente bir süt ürünüdür. Tipik yoğurt aromasını, ekşimsi ve serinletici tat sağlayan laktik asit ve yoğurdun temel aroma bileşeni olarak düşünülen asetaldehit, aseton ve diasetil gibi çeşitli karbonil bileşikler oluşturmaktadır. Bu bileşenler içerisinde asetaldehit temel aroma maddesi diğerleri ise tat-aromayı destekleyici maddeler olarak kabul edilmektedir. Bu çalışmada, yoğurtta aromayı oluşturan maddeler ile bunların oluşumunu etkileyen faktörler incelenmektedir
Keywords : Yoğurt, Aroma bileşenleri