Teknolojik Açıdan Süt Ürünlerinde Laktoz Dönüşümleri ve İntoleransı

Authors : Nihat AKIN, Aysun GÜNDÜZ, Çiğdem KONAK

Pages : 77-84

View : 15 | Download : 12

Publication Date : 2012-12-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Laktoz, tüm memeli sütlerinde bulunan temel karbonhidrattır. Memeliler dışındaki kaynaklarına oldukça az rastlanır. Tam inek sütü yaklaşık %4.8 oranında laktoz içerir ve sütünün kalori içeriğinin yaklaşık %30’unu karşıladığı hesaplanırken, anne sütü %7 oranında 70 g/L laktoz içermektedir. Küçük bebeklerin toplam enerji gereksiniminin neredeyse yarısını karşılamaktadır. Laktoz, sindirim sistemine girdiğinde laktaz adı verilen bir enzim yardımı ile hidrolize olarak bileşenlerine parçalanır glikoz ve galaktoz . Ardından bu bileşenler kana geçerek insanlarda enerji gereksinimini karşılar. Tüm memeliler sütten kesilmenin ardından bağırsaktaki laktaz aktivitesinin çoğunu kaybeder. Düşük laktaz aktivitesi yetişkin insanların yaklaşık %75’inde görülmektedir. Bu düşük aktivite laktozun sindirilememesine sebep olmakta ve gastrointestinal rahatsızlıklara yol açmaktadır. Süt intoleransı özellikle AsyaAvrupa ırklarında daha fazla görülür. Dünya üzerinde yaşayan her 10 insandan birinin sütü sindiremediği tahmin edilmektedir. Bu sebeple, laktoz intoleransından şikâyetçi insanların ihtiyaçlarını karşılamak için sıvı, tablet, toz formda laktaz, laktozu hidrolize süt, laktoz içeriği azaltılmış süt ve ürünleri üretiminde yeni teknolojiler geliştirilmektedir
Keywords : Laktoz, Laktaz, Laktozun hidrolizi, Laktoz intolerans