İnek ve Keçi Sütü Kullanılarak Üretilen Yoğurtlarda Transglutaminaz Enziminin ve Sodyum Kazeinatin Etkisi

Authors : Zübeyde ÖNER

Pages : 6-9

View : 18 | Download : 3

Publication Date : 2006-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Transglutaminaz TG enziminin ve sodyum kazeinatın inek ve keçi sütlerinden yapılan yoğurtlar üzerine etkisi araştırılmıştır. Transglutaminaz enzimi katılan örnekler ön inkübasyon işlemine tabii tutulduktan sonra ısı işlemi ile enzim inaktif hale geçirilmiştir. TG ve Na-kazeinat içeren ve içermeyen örneklerden yoğurt üretilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre TG enziminin yoğurt pıhtı sıkılığını her iki tip sütten üretilen yoğurtlarda artırdığı, su salmayı azalttığı tesbit edilmiştir. Sütlere Sodyum kazeinat katılması aynı şekilde etki ederken, tadı olumsuz yönde etkilediği belirlenmiştir. Keçi sütlerinden yapılan yoğurtlarda aroma maddelerinden asetaldehit oldukça düşük bulunurken, inek sütlerinden yapılan yoğurtlarda asetaldehit miktarı daha yüksek bulunmuştur. TG enzim uygulamasının her iki tip sütten yapılan yoğurtlar üzerinde kaliteyi arttırdığı belirlenmiştir
Keywords : yoğurt, Transglutaminaz, jel sıkılığı, sinereziz

ORIGINAL ARTICLE URL