Akrilamid - Gıdalarda Oluşan Önemli Bir Kontaminant- I

Authors : Evrim ÖZKAYNAK, Gülden OVA

Pages : 19-23

View : 14 | Download : 27

Publication Date : 2006-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Akrilamid sanayide çok amaçlı kullanılan bir kimyasaldır. 2002 yılında ısısal işlem görmüş nişasta bazlı gıdalarda patates cipsi, parmak patates, kızarmış ekmek, kahvaltılık tahıllar, bisküvi gibi kızartma, fırında pişirme veya ızgarada pişirme gibi ısısal işlemleri sırasında önemli miktarlarda akrilamid oluştuğu saptanmıştır. Bu oluşumu en çok destekleyen mekanizmalar olarak ise Maillard esmerleşme reaksiyonu sırasında indirgen şekerlerle doğal bir aminoasid olan asparajin arasında gerçekleşen reaksiyonlar düşünülmektedir. Akrilamid bileşiğiyle yapılan toksikolojik çalışmalar, sıçanlarda kanserojenik etkilere ve insan vücudunda da nörotoksik etkilere neden olduğunu göstermiştir. Bundan dolayı akrilamid bileşiği IARC the International Agency for Research on Cancer- Uluslararası Kanser Araştırma Enstitüsü tarafından insanda kanser oluşturma olasılığı bulunan maddeler sınıfına 2A konulmuştur. Bu derlemede; gıdalarda akrilamid oluşumuna yol açan mekanizmalar, bu oluşumu etkileyen faktörler, akrilamid oluşumunu azaltma yollarıyla birlikte akrilamidin toksikolojisi ve analiz yöntemleri tartışılacaktır
Keywords : Akrilamid, asparajin, indirgen şekerler