Farklı Starter Kültürler ile Yoğurt ve Kremadan Üretilen Tereyağlarının Oksidasyon Stabilitesi ve Bazı Özellikleri

Authors : Engin GÜNDOĞDU, Songül ÇAKMAKÇI

Pages : 279-287

View : 18 | Download : 26

Publication Date : 2020-10-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırma, kültür ilave edilmeksizin insert ignore into journalissuearticles values(A: kontrol); ve farklı kültürlerle [B: Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis insert ignore into journalissuearticles values(%2);], [C: Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris insert ignore into journalissuearticles values(%2);] ve bu iki kültürün kombinasyonu [D: B insert ignore into journalissuearticles values(%1);+C insert ignore into journalissuearticles values(%1);] ile üretilen yoğurt ve krema tereyağlarında bazı fizikokimyasal ve oksidasyon stabilitesi özelliklerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Tereyağı örnekleri 4±1C’de muhafaza edilmiş ve analizler [insert ignore into journalissuearticles values(kurumadde, yağ, pH, asitlik, serbest yağ asitliği insert ignore into journalissuearticles values(SYA);, peroksit değeri insert ignore into journalissuearticles values(PD); ve tiyobarbütirik asit değeri insert ignore into journalissuearticles values(TBA);] depolamanın 1, 15, 30, 45 ve 60. günlerinde yapılmıştır. Kurumadde, yağ ve pH değerleri krema tereyağlarında daha yüksek, asitlik daha düşük bulunmuştur. SYA değerleri ise yoğurt tereyağlarında daha yüksek olup her iki çeşit tereyağında da depolama süresince artmıştır. En düşük PD yoğurt tereyağlarında D kültürü ile üretilen örnekte, krema tereyağlarında ise kontrol insert ignore into journalissuearticles values(A); ve C kültürü ile üretilen örneklerde belirlenmiştir. TBA değerleri her iki çeşit tereyağında da depolama süresince artmış, en düşük TBA değeri karışık kültürle üretilen yoğurt tereyağında insert ignore into journalissuearticles values(D); belirlenmiştir. Karışık kültür insert ignore into journalissuearticles values(D); ile üretilen iki tereyağı çeşidinde de depolama sonunda genel kabul edilebilirlik puanları diğer örneklerden daha yüksek bulunmuştur. Sonuç olarak, tereyağında önemli bir kalite kriteri olan oksidasyonun önlenmesinde starter kültürün önemli olduğu ve bu bağlamda yoğurt tereyağı üretiminde kullanılabileceği ancak uygun suş seçimi için daha fazla çalışmaya ihtiyaç olduğu söylenebilir.
Keywords : Yoğurt tereyağı, Krema tereyağı, Starter kültür, Oksidasyon stabilitesi, Analiz