Acceptability and Shelf-life Testing of Newly Formulated Crab Balls from Blue Swimming Crab (Portunus pelagicus)

Authors : Qhaironessia H AJIKCERBAS, Rosita T JUMDAIN, Albaris B TAHILUDDIN

Pages : 199-210

Doi:10.24323/akademik-gida.1186575

View : 20 | Download : 10

Publication Date : 2022-10-11

Article Type : Research Paper

Abstract :Balık, karides ve kalamar gibi su ürünlerinden yapılan köfteler, Asya`nın popüler sokak yemekleri arasında yer almaktadır. Bu sokak gıdalarına yönelik artan talebi karşılamak için, balıkçılık ürünlerinden yeni köfteler geliştirmeye/formüle etmeye ihtiyaç vardır. Bu nedenle, bu çalışmada, mavi yüzen yengeçlerden insert ignore into journalissuearticles values(Portunus pelagicus); elde edilen yengeç köfteleri üç formülasyon insert ignore into journalissuearticles values(et ve bağlayıcı oranı); kullanılarak formüle ve standardize edilmiştir: Formülasyon A insert ignore into journalissuearticles values(50:50);, Formül B insert ignore into journalissuearticles values(60:40); ve Formül C insert ignore into journalissuearticles values( 70:30);. Tat, renk, doku insert ignore into journalissuearticles values(sululuk ve çiğnenebilirlik); gibi duyusal nitelikler ve üç formülasyonun genel kabul edilebilirliği panelistler tarafından değerlendirilmiştir. Seçilen formülasyon, raf ömrü testi ve mevcut ticari kalamar köftesiyle karşılaştırma açısından ayrıca analiz edilmiştir. Formüle edilmiş yengeç köftelerinin uygulanabilirliğini belirlemek için tüketici testleri de yapılmıştır. Sonuçlar, formülasyon B ve C`nin en yüksek genel duyusal nitelik puanını aldığını ortaya koymuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Bu nedenle, ileri analizler için Formül C seçilmiştir. Formüle edilen yengeç köftesinin ticari kalamar köftesinden daha yüksek kabul edilebilirliğe sahip olduğu bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Raf ömrü testi, donmuş formüle edilmiş yengeç köftelerinin tutarlı yüksek ve orta genel kabul edilebilirlik puanları nedeniyle 35 günden fazla dayanabileceğini ortaya koymuştur. Bu çalışmada, mavi yüzen yengecin insert ignore into journalissuearticles values(P. pelagicus); balık köftesi yapımında alternatif bir hammadde olarak kullanılabileceği belirlenmiştir.
Keywords : Kabul edilebilirlik, Yengeç köftesi, Mavi yüzen yengeç, Portunus pelagicus, Duyusal özellik