Isolation of Distinct Lactobacillaceae spp. with Functional Characteristics from Traditional Sourdough Samples

Authors : Hümeyra İSPİRLİ, Enes DERTLİ

Pages : 211-219

Doi:10.24323/akademik-gida.1186584

View : 15 | Download : 10

Publication Date : 2022-10-11

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada geleneksel ekşi hamur örneklerinden Laktik Asit Bakterileri insert ignore into journalissuearticles values(LAB); izole edilerek tanımlanmış ve tanımlanan LAB türlerinin fonskiyonel nitelikleri tespit edilmiştir. Ekşi hamur örneklerinden toplamda 100 adet izolat elde edilerek izolatların genotipik ayrımı yapılmış ve sonuç olarak Limosilactobacillus fermentum LR1, Lacticaseibacillus rhamnosus LR2, Levilactobacillus senmaizukei CE37, Lactiplantibacillus plantarum CE48 ve Limosilactobacillus reuteri KD44A suşları tanımlanmıştır. Bu suşlarda bakteriyosin genlerinin varlığı PCR metodu ile test edilmiş ve suşlarda farklı bakteriyosin genlerinin varlığı açığa çıkarılmıştır. Ekzopolisakkarit insert ignore into journalissuearticles values(EPS); üretim testleri, bu suşların farklı koşullarda farklı oranda EPS üretim kabiliyetine sahip olduğunu göstermiştir. Yapılan antimikrobiyal testleri sonucunda test edilen suşların rop etmeni Bacillus cereus BC 6830 dahil farklı patojenlere ve ekmek küflerine karşı antimikrobiyal etkiye sahip olduğu ortaya konmuştur. Ekmek teknolojisi açısından bir diğer önemli teknolojik fonksiyon olan amilolitik aktivite bu suşlarda genotipik ve fenotipik olarak belirlenmiş ve son olarak suşların fosfotaz ve fitaz aktiviteleri değerlendirilmiştir. Bu çalışmada fonksiyonel etkiye sahip ekşi hamur orjinli LAB suşlarının endüstriyel olarak değerlendirilebilirliklerinin test edilmesi amaçlanmıştır.
Keywords : Geleneksel ekşi hamur, Laktik Asit Bakterileri LAB, Fitaz aktivitesi, Antifungal aktivite