Comparative Effects of Probiotic, Prebiotic, L-Arginine, and Fenugreek on Some Quality Criteria of Fermented Red Meat Pâtè

Authors : Uğur GÖĞÜŞ

Pages : 232-243

Doi:10.24323/akademik-gida.1186928

View : 14 | Download : 9

Publication Date : 2022-10-11

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırmada ezme insert ignore into journalissuearticles values(pâtė); sığır eti gruplarına probiyotik mikroorganizmalar; Streptococcus thermophilus ATCC 19258 ve Lactobacillus bulgaricus BAA-2844, prebiyotik insert ignore into journalissuearticles values(fruktooligosakkarit, FOS);, toz halde çemen otu tohumu insert ignore into journalissuearticles values(Trigonella foenum graecum, fenugreek); ve L-arginin amino asidinin farklı kombinasyonları ilave edilmiş, takiben bu ezme et gruplarından “probiyotik” veya “probiyotik ve prebiyotik” ilave edilmiş olanlar 22 ve 37°C’de olmak üzere iki farklı sıcaklıkta 72 saat süre ile fermentasyon işlemine alınmıştır. “Probiyotik, prebiyotik ve arginine” ve “probiyotik, prebiyotik ve çemen out” ilaveleri, 37°C’deki fermentasyonla birleştirildiğinde, 4°C’de soğutma koşullarında muhafazaya alınan ezme etinin depolamanın 22. gününde, toplam mezofilik aerobik bakteri insert ignore into journalissuearticles values(TMAB); sayısını, sırasıyla 2.51 ve 2.36 log insert ignore into journalissuearticles values(kob/g); düzeylerinde baskılamıştır. Ancak aynı işlemler pH düzeyini 4.20 düzeyinin altına düşürerek ezme etinde aşırı ekşi tada neden olmuştur. “Probiyotik, prebiyotik, çemen otu ve arginine” veya “probiyotik, prebiyotik ve arginine” veya “probiyotik, prebiyotik ve çemen out” ilaveleri, 22°C’deki fermentasyonla birleştiğinde ise TMAB yükünü 1.01-1.09 log insert ignore into journalissuearticles values(kob/g); şeklinde çok daha az düzeyde baskılamış, buna karşılık bu uygulamaların duyusal kaliteyi korurken daha kontrollü bir fermentasyona ve sürekliliği olan mikrobiyostatik bir etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Ezme ete çemen otu ilavesinin Listeria monocytogenes üzerinde çok daha baskılayıcı etkiye sahip olduğu, arginin ilavesinin ise Salmonella Typhimurium üzerindeki baskılayıcı etkisinin daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Probiyotik, prebiyotik, çemen otu ve arginin’in farklı kombinasyonlarının ezme kırmızı ete ilavelerinin, sıcaklık fark etmeksizin fermentasyon işlemi ile birleştirildiğinde, Salmonella Typhimurium ve Listeria monocytogenes bakterilerini sırası ile 5.91 ve 6.11 log insert ignore into journalissuearticles values(kob/g); düzeylerinde baskıladığı ortaya koyulmuştur.
Keywords : Probiyotik, Prebiyotik, Ezme kırmızı et, Biyoaktif gıda bileşeni, Mikrobiyel kalite, Duyusal kalite