Gelincik Çiçeği (Papaver rhoaes L.) Ekstraktından Soğuk Çay Üretimi

Authors : Merve YÜKSEL, Aybüke ACAR, Fatma GÖGEN, Nezira Meryem ARSLANTAŞ, Serap BERKTAŞ, Mustafa ÇAM

Pages : 263-273

Doi:10.24323/akademik-gida.1187023

View : 17 | Download : 12

Publication Date : 2022-10-11

Article Type : Research Paper

Abstract :Günümüzde sıklıkla tüketilen içecekler arasında bulunan soğuk çaylar çoğunlukla siyah çaydan üretilmektedir ve farklı bitki kökenli soğuk çayların üretimi oldukça sınırlıdır. Gelincik bitkisi insert ignore into journalissuearticles values(Papaver rhoaes L.);, Papaveraceae familyasına ait tek yıllık yenilebilir bir çiçek türüdür ve özellikle içerdiği antosiyaninlerin antiinflamatuar, antimikrobiyal ve antiproliperatif gibi biyoaktif özelliklere sahip olduğu çeşitli çalışmalarca belirtilmiştir. Bu çalışmada, gelincik çiçeği antosiyaninleri asitli etanol-su ekstrasiyon yöntemi ile elde edilmiş ve ekstrakt püskürtmeli kurutucuda maltodekstrin ile kurutulmuştur. Kurutulmuş gelincik ekstraktı soğuk çay formülasyonunda sakaroz ve sitrik asit ile farklı oranlarda kombine edilerek 8 farklı gelincik soğuk çayı üretimleri gerçekleştirilmiştir. Soğuk çayların toplam antosiyanin ve toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla 10.98-28.49 mg cyn-3-O-glu/100 mL ve 9.15-21.96 mg GAE/100 mL olarak belirlenmiştir. Soğuk çayların üretimi aşamasında uygulanan pastörizasyon işleminin ürünlerin antioksidan aktivite değerlerinde anlamlı artışlara neden olduğu belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Ürünlerin duyusal değerlendirmeleri sonrası 0.40 g kurutulmuş gelincik ekstraktı, 10 g sakaroz ve 0.25 g sitrik asit içeren G6 kodlu soğuk çayın panelistlerce en beğenilen örnek olduğu belirlenmiştir. Bu durumun G6 kodlu örneğin antosiyanin, renk yoğunluğu ve sakaroz değerlerinin diğerlerine göre daha yüksek olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir. Duyusal beğenisi yüksek olarak değerlendirilen ve gelincik çiçeği ekstraktı içeren soğuk çayların sınırlı çeşitlilikteki soğuk çaylara bir alternatif olabileceği sonucuna varılmıştır.
Keywords : Gelincik, Soğuk çay, Pastörizasyon, Antosiyanin, Püskürtmeli kurutma