Changes in Emulsifying Properties, Droplet Size, Turbidity and Lipid Oxidation of Pea Protein Nanoemulsions Exposed to High-Intensity Ultrasound and High-Pressure Homogenization during Storage

Authors : Gülçin YILDIZ

Pages : 336-342

Doi:10.24323/akademik-gida.1224299

View : 16 | Download : 14

Publication Date : 2022-12-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Mevcut çalışmada, ısıl olmayan iki teknolojinin insert ignore into journalissuearticles values(yüksek basınçlı homojenizasyon insert ignore into journalissuearticles values(HPH); ve yüksek yoğunluklu ultrason insert ignore into journalissuearticles values(HIU);); bezelye proteini nanoemülsiyonunun insert ignore into journalissuearticles values(PPN); emülsiyonlaştırma özellikleri, parçacık boyutu, bulanıklık ve lipit oksidasyonu üzerindeki etkisi 7 günlük depolama süresince araştırılmıştır. Tüm muameleler arasında %100 genlikte 10 dakikalık HIU’ya maruz bırakılan numuneler en küçük parçacık boyutunu sergilemiştir insert ignore into journalissuearticles values(198.3 nm);. Aynı örnek, 7 günlük depolama sırasında en az lipid oksidasyonunu göstermiştir insert ignore into journalissuearticles values(98 mmol/kg);. Parçacık boyutları ile bulanıklık arasında pozitif bir ilişki tespit edilmiştir. HIU ile muamele edilmiş tüm PPN’ler daha az bulanıklık ve daha küçük parçacık boyutu sergilerken, kontrol PPN numuneleri en bulanık yapıyı insert ignore into journalissuearticles values(4.05); ve en büyük parçacık boyutunu insert ignore into journalissuearticles values(413,9 nm); sergilemiştir. Parçacık boyutu ve lipid oksidasyonu değişkenleri arasında da benzer pozitif bir ilişki bulunmuştur. HIU ile muamele edilmiş tüm PPN\`ler, daha düşük lipid oksidasyonu ve daha küçük damlacık boyutu sergilerken, kontrol PPN\`leri, en büyük damlacık boyutuyla en yüksek lipid oksidasyonunu göstermiştir. Son olarak, muameleler arasında, %100 genlikte 10 dakika HIU’ya maruz kalan PPN\`ler en yüksek EAI\`yi insert ignore into journalissuearticles values(212 m2g-1); ve ESI\`yi insert ignore into journalissuearticles values(59 min); gösterirken, kontrol PPN’ler en düşük EAI’yi insert ignore into journalissuearticles values(69 m2g-1); ve ESI’yi insert ignore into journalissuearticles values(21 min); göstermiştir.
Keywords : Yüksek yoğunluklu ultrason, yüksek basınçlı homojenizasyon, emülsifiye edici özellikler, lipid oksidasyonu, bezelye proteini nanoemülsiyonu