Effect of Temperature and Packaging Method on Bioactive Compounds of Freeze-dried Red Beet Powder during Storage

Authors : Özgür AKTOK, Engin DEMİRAY

Pages : 343-349

Doi:10.24323/akademik-gida.1224303

View : 11 | Download : 14

Publication Date : 2022-12-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, iki farklı depolama sıcaklığının insert ignore into journalissuearticles values(4 ve 25°C); ve iki farklı paketleme tekniğinin insert ignore into journalissuearticles values(normal atmosfer insert ignore into journalissuearticles values(NAP); ve modifiye atmosfer insert ignore into journalissuearticles values(MAP);); dondurarak kurutulmuş kırmızı pancar tozunun 28 günlük depolanması sırasındaki bazı kalite özelliklerine etkisi incelenmiştir. depolama süresince haftalık olarak renk, toplam fenolik içerik, toplam antioksidan aktivite ve betanin analizleri yapılmıştır. Renk sonuçları incelendiğinde NAP ve MAP koşulları altında 4 ve 25°C’de depolanan tüm numunelerin L*, a*, b*, kroma ve hue açısı değerlerinin düştüğü ve ayrıca ΔE değerlerinin arttığı saptanmıştır. Depolama sonunda örneklerin toplam fenolik içeriğinde %1.20-2.30 oranında kayıp meydana gelmiştir. En yüksek antioksidan aktivite değerinin 4°C’de depolanan MAP numunelerinde, en düşük antioksidan aktivite değerinin ise 25°C\`de depolanan NAP numunelerinde olduğu belirlenmiştir. 25°C’de depolanan NAP ve MAP numunelerinde sırasıyla %12.02 ve 10.14 betanin içeriği kaybı meydana gelmiştir. 4°C\`de depolanan numunelerde bu kayıp oranları sırasıyla %2.03 ve 0.81 olarak hesaplanmıştır. Genel olarak biyoaktif bileşiklerin en az kayba uğradığı depolama koşulunun düşük sıcaklıkta ve MAP tekniği ile ambalajlanan örneklerde olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Antioksidan aktivite, Betanin, Dondurarak kurutma, Fenolikler, Kırmızı pancar