Siyah Sarımsak (Allium sativum) Üretimi: Üretim Sırasında Gerçekleşen Fiziksel ve Kimyasal Değişimler

Authors : Nursen EROL, Seda ERSUS

Pages : 404-411

Doi:10.24323/akademik-gida.1224358

View : 13 | Download : 10

Publication Date : 2022-12-27

Article Type : Review Paper

Abstract :Siyah sarımsak 45-90°C sıcaklık, %50-90 bağıl nemdeki kontrollü ortamlarda beyaz sarımsağın siyah renk alana kadar bekletilmesi ile üretilir. Üretim sırasında, Maillard ve enzimatik reaksiyonların gerçekleşmesiyle sarımsağın özellikle renk, pH değeri, kuru madde, indirgen şeker içeriği gibi fizikokimyasal özelliklerinde ve besin değerinde önemli değişimler oluşmaktadır. Antioksidan aktivitesinin beyaz sarımsağa kıyasla artması bu ürünü sağlık açısından daha tercih edilir kılmaktadır. Siyah sarımsak üretilmesi için gerekli sürenin 30-90 gün olması yüksek oranda enerji ve zaman kaybına neden olmaktadır. Bu derleme kapsamında, siyah sarımsak üretimi sırasında gerçekleşen fizikokimyasal değişimler, üretim teknolojisi ve üretim verimliliğini artırmak için kullanılan uygulamalar üzerine yapılmış bilimsel araştırmalar özetlenmiştir.
Keywords : Siyah sarımsak, Siyah sarımsak üretimi, Maillard reaksiyonu