Laktik Asit Bakterileri Tarafından Üretilen Ekzopolisakkaritler ve Terapötik Etkileri

Authors : Duygu ZEHİR ŞENTÜRK, Tülin UÇAR, Ömer ŞİMŞEK

Pages : 412-429

Doi:10.24323/akademik-gida.1224359

View : 15 | Download : 8

Publication Date : 2022-12-27

Article Type : Review Paper

Abstract :Ekzopolisakaritler, tekrarlanan şeker birimlerinin glikozidik bağ ile bir araya gelmesi ile oluşmuş polimerler olup çok çeşitli mikroorganizma, bitki ve hayvan tarafından üretilebilmektedir. En önemli üreticilerinden biri laktik asit bakterileridir insert ignore into journalissuearticles values(LAB);. Bu polimerler sentezlendikleri hücreye kovalent bağlarla bağlı bulunabileceği gibi, ortama salgılanarak hücreye elektrostatik kuvvetle zayıf bir biçimde de bağlı olabilir. Bulundukları hücreyi düşük su aktivitesi, ozmotik stres, bakteriyofajlar, toksik bileşikler vb. durumlara karşı korumaktadırlar. Sentez mekanizması da dahil olmak üzere ekzopolisakkaritler arasında içerdikleri şeker biriminin çeşit ve sayısı, molekül ağırlığı, yan zincirlerin varlığı, yükü gibi özelliklerle çok çeşitli farklılıklar gözlemlenir ve bu durum çeşitli fonksiyonel özellikte benzersiz yapıda ekzopolisakkaritlerin oluşumunu sağlar. LAB tarafından üretilen ekzopolisakkaritler toksik olmayışı ve biyo-bozunur özelliği başta olmak üzere tekstürel yapı ve organoleptik kaliteyi olumlu yönde etkilediğinden gıda sistemlerinde çok yaygın bir kullanım alanı bulmuştur. Günümüzde ekzopolisakkaritlerin teknolojik özelliklerinin yanı sıra çeşitli çalışmalar ışığında antioksidan, anti-tümör, prebiyotik, yara iyileştirici, anti diyabetik ve kolesterol seviyesini düzenleyici gibi birçok biyolojik fonksiyonu ortaya çıkarılmıştır. Bu derlemede literatürde yer alan çalışmalar eşliğinde ekzopolisakaritlerin yapısı ve sağlık üzerine bazı etkileri incelenmiştir.
Keywords : Laktik asit bakterisi, Ekzopolisakkarit, Sağlık