Chlorella vulgaris Türü Mikroalglerde B Vitamini İçeriklerinin Uzun Süreli Pişirme Koşulunda Değişimi

Authors : Berat Zeki HAZNEDAROĞLU

Pages : 167-173

Doi:10.24323/akademik-gida.1351008

View : 40 | Download : 47

Publication Date : 2023-08-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada besleyici öğeler açısından zengin, farklı fonksiyonel gıdalarda kullanımı giderek yaygınlaşan Chlorella vulgaris türü mikroalglerde bulunan B vitamini içeriklerinin 125°C sıcaklıkta ve 35 dakikalık pişirme koşulları altında değişimi incelenmiştir. Ultra yüksek performanslı sıvı kromatografisi-yüksek çözünürlüklü kütle spektrometresi insert ignore into journalissuearticles values(UHPLC-HR/MS); kullanılarak gerçekleştirilen ölçümlerde 35 dakikalık pişirme süresi sonrası B1 insert ignore into journalissuearticles values(tiamin);, B2 insert ignore into journalissuearticles values(riboflavin);, B3 insert ignore into journalissuearticles values(niasin);, ve B6 insert ignore into journalissuearticles values(piridoksin); vitaminlerinin pişirme işlemine maruz bırakılmayan kontrol grubuna kıyasla istatistiki olarak anlamlı şekilde insert ignore into journalissuearticles values(p 0.05); gözlenmiştir. Otuz beş dakikalık uzun ısıl işlemlerinin, kalın bir hücre çeperine sahip Chlorella vulgaris mikroalg türünde daha fazla B vitamini açığa çıkmasına yardımcı olabileceği; böylelikle ısıl işlemlere karşı hassas olan ve pişirme sonrası bozunduğu bilinen B vitaminlerinin, Chlorella vulgaris türü mikroalglerde pişirme sırasında korunarak fonksiyonel gıda ürünlerinde kullanılabileceği değerlendirilmiştir.
Keywords : Mikroalg, Chlorella, Fonksiyonel gıda, B vitaminleri