Farklı Yöntemlerle Paketlenmiş Dilimli Kuzu Kokoreçlerin Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Authors : Orhan Özünlü, Haluk Ergezer, Ramazan Gökçe

Pages : 115-124

Doi:10.24323/akademik-gida.1543484

View : 45 | Download : 46

Publication Date : 2024-09-04

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, ön pişirilmiş ve dilimlenmiş kuzu kokoreçler vakum (V) ve modifiye atmosfer (%30 CO2 + %70 N2) altında paketlenmiş (MAP) ve depolama boyunca (4ºC, 10 gün) kokoreçlerin fizikokimyasal [pH, renk, TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances)] ve mikrobiyolojik özelliklerinde (toplam psikrofil bakteri sayımı, toplam koliform bakteri sayımı ve toplam maya-küf sayımı) meydana gelen değişiklikler araştırılmıştır. Kokoreçlerin nem, yağ, protein ve kül içerikleri sırasıyla %56.13, 32.45, 10.35 ve 1.07 olarak bulunmuştur. Kokoreçlerdeki pH değerinin 6.65 ile 7.26 arasında değişkenlik gösterdiği ve depolamanın ilk günü hariç diğer günlerde gruplar arasında anlamlı bir farklılığın olduğu tespit edilmiştir (p<0.05). Depolama boyunca tüm örneklerin TBARS değerlerinde önemli düşüşler görülmüştür (p<0.05). Örneklerin aletsel renk değerlerinde (CIE L*, a*, b*, C değeri, h açısı) önemli dalgalanmalar belirlenmiştir. Her bir analiz periyodunda, MAP kodlu örneklerde toplam psikrofil bakteri sayısı V kodlu örneklere kıyasla yüksek bulunmuştur. Depolama boyunca tüm örneklerin toplam koliform bakteri sayılarında ve toplam maya-küf sayılarında önemli artışlar gözlenmiştir (p<0.05).
Keywords : Kokoreç, Raf ömrü, Vakum paketleme, Modifiye atmosfer