Ekstra Geleneksel Aronya Reçeli ve Geleneksel Marmelatının Bazı Fizikokimyasal ve Fitokimyasal Özellikleri

Authors : Kader Tokatlı, Işık Hazal Küpcü

Pages : 125-132

Doi:10.24323/akademik-gida.1543528

View : 50 | Download : 54

Publication Date : 2024-09-04

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, kullanılan aronya meyvesi ile bu meyvden üretilen ekstra geleneksel reçel ve geleneksel marmelatının fizikokimyasal ve fitokimyasal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Aronya meyvelerinden açık kazanda pişirme yöntemi ile reçel ve marmelat üretimleri yapılmış ardından taze meyve, ekstra geleneksel aronya reçeli ve geleneksel aronya marmelatının suda çözünür kuru madde (SÇKM), pH, titrasyon asitliği, su aktivitesi, toplam şeker, HMF, renk, toplam antosiyanin, toplam fenolik madde ve toplam antioksidan kapasite değerleri belirlenmiştir. Taze meyve, ekstra geleneksel reçel ve geleneksel marmelatın SÇKM değerleri sırasıyla %21.10, 72.73, 61.10; pH değerleri 4.14, 3.93, 3.95; titre edilebilir asitlik değerleri %0.79, 0.35, 0.56; su aktivitesi değerleri 0.948, 0.655, 0.659 ve toplam şeker miktarları 7.79, 33.74, 34.19 g/100g olarak tespit edilmiştir. Taze meyvede HMF’ye rastlanmazken ekstra geleneksel reçel ve geleneksel marmelatta tespit edilmiş; toplam fenolik madde içerikleri meyve, reçel ve marmelatta sırasıyla 1043.7, 570.9 ve 616.9 mg GAE/100 g olarak saptanmıştır. Ekstra geleneksel aronya reçelinde 24.12 mgsiyanidin-3-galaktozid/100g olan toplam antosiyanin miktarı aronya marmelatında 143.89 mgsiyanidin-3-galaktozid/100g olarak ölçülmüştür. Taze meyve, ekstra geleneksel reçel ve geleneksel marmelatın antioksidan kapasite değerleri TEAC yöntemi ile 257.98, 107.21, 121.56 mg TE/100 g; FRAP yöntemi ile 1910.98, 363.73, 883.30 mg TE/100 g olarak saptanmıştır.
Keywords : Aronya, Reçel, Marmelat, Antioksidan aktivite

ORIGINAL ARTICLE URL