Alabaş (Brassica oleracea var. gongylodes) Sebzesi ile Zenginleştirilmiş Erişte Üretimi

Authors : Songül Çoban, Ayşe Nur Yüksel

Pages : 236-243

Doi:10.24323/akademik-gida.1603894

View : 15 | Download : 20

Publication Date : 2024-12-18

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, çiğ veya pişmiş olarak tüketilebilen lahanagiller familyasının bir üyesi olan yer lahanası olarak da bilinen alabaş sebzesini (Brassica oleracea var. gongylodes) farklı oranlarda kullanarak zenginleştirilmiş erişte üretmek ve böylece geleneksel erişteye (kontrol) göre besin değeri daha yüksek, alternatif bir lezzet geliştirmektir. Bu doğrultuda geliştirilen erişte reçetesine, pişmiş alabaş püresi (ağırlıkça, un esasına göre) %15 ve 30 oranlarında ilave edilmiştir. Alabaş püresi katkısının, eriştenin besin değerleri (nem, kül, protein, yağ, karbonhidrat ve toplam kalori), kalite özellikleri (ağırlık artışı, hacim artışı, pişme kaybı ve pişme süresi), renk değerleri (CIELAB) ve duyusal özellikleri (renk, koku, sertlik, yapışkanlık, elastik yapı, homojen yapı, lezzet ve genel beğeni) üzerine etkileri incelenmiştir. Yapılan analizler sonucunda alabaş püresi ilavesi erişteyi mineral madde (%1.08-1.29) ve protein içeriği (%12.81-15.22) açısından zenginleştirirken, kalite ve duyusal özellikleri bakımından kontrol ve katkılı erişte örnekleri arasında anlamlı bir farklılık olmadığı gözlemlenmiştir (p>0.05).
Keywords : Erişte, Alabaş, Duyusal, Kalori, Kalite