Gastronomi Turizmi Kapsamında Türkiye Peynir Çeşitliliği Haritası

Authors : Emre HASTAOĞLU, Melda ERDOĞAN, Mustafa IŞKIN

Pages : 1084-1113

Doi:10.53487/ataunisosbil.958028

View : 43 | Download : 16

Publication Date : 2021-09-28

Article Type : Research Paper

Abstract :Peynir, çok eski zamanlardan bu yana tüketilen besleyici bir gıdadır. Hemen hemen her kültürde, her bölgede farklı tekniklerle üretilen peynir birçok teknik aşamadan geçmektedir. Teknolojinin gelişimi ile birlikte peynir üretimi de modernize edilmiştir. Peynir tarımla uğraşan tüm toplumlarda kıymetli bir gıda maddesi haline gelmiştir. Dünya’nın birçok bölgesinde üretilen peynir o bölgelerin yeme-içme ve tarım kültürünü de bize göstermektedir. Dünya mutfağında vazgeçilmez bir gıda maddesi olan peynir ülkelerin kültür zenginliğinin bir parçasıdır. Peynirin çeşitliliğini etkileyen faktörlerden bazıları ise o ülkenin kültürüne ve mutfağına verdiği önemden geçmektedir. Peynir insan sağlığı açısından bakıldığında da çok önemli bir yerdedir. Peynir, D vitamini, protein, kalsiyum, çinko gibi önemli besin değerlerine sahiptir. Türkiye’deki bitki örtüsü ve iklim çeşitliliği nedeniyle peynirin hammaddesi olan sütün yapısında da farklılıklar oluşabilmektedir. Sütün yanı sıra üretim teknikleri ve yörenin florası da üretilen peynirlerin çeşitlenmesine neden olmuştur. Bu çeşitlilik endüstriyel ve geleneksel peynir pazarının genişlemesine ve farklı peynir arayışında olanların ilgisini çekmektedir. Bu araştırmada, Türkiye’deki bölgelere göre farklılık gösteren peynir çeşitlerinin özelliklerinin belirlenmesi ve iç turizmde yeni destinasyonların belirlenmesinde etkili olacağı düşünülen peynir rotalarının oluşturulması amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda; Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinde toplam 75 peynir çeşidinin üretimi ve özellikleri veri araştırılmıştır. Bunlardan 21 tanesinin besin öğelerinin karşılaştırılması yapılmıştır. Araştırmanın devamında endüstriyel olarak en çok üretimi gerçekleşen beyaz peynir insert ignore into journalissuearticles values(4);, kaşar peyniri insert ignore into journalissuearticles values(6);, tel peynir insert ignore into journalissuearticles values(6);, tulum peynir insert ignore into journalissuearticles values(7);, otlu peynir insert ignore into journalissuearticles values(6);, haşlama peynir insert ignore into journalissuearticles values(6); olmak üzere 35 adet endüstriyel peynirin teknik özellikleri ve farklılıkları araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde ülkemizdeki peynir çeşitliliği, kullanılan sütün cinsi insert ignore into journalissuearticles values(inek, koyun, keçi);, pıhtı oluşturma yöntemleri insert ignore into journalissuearticles values(asit, şirden, maya);, kullanılan yağ oranı insert ignore into journalissuearticles values(tam yağlı, az yağlı gibi.);, tuz oranı insert ignore into journalissuearticles values(az tuzlu, tuzlu, tuzsuz);, sütün işlem görmesi insert ignore into journalissuearticles values(pastörize, çiğ);, kullanılan otlar ve baharatlar, olgunlaşma süresi insert ignore into journalissuearticles values(olgun, taze);, iklim, hava sıcaklığı, alışkanlıklar, doğal mikroflora, gelenekler, imkanlar gibi birçok etken ile peynir çeşitliği gelişmiştir. Türkiye’de üretilen yöresel peynirlerin besin değerleri karşılaştırıldığında en yüksek enerji değerine Trakya eski kaşar peyniri ve en düşük enerji değerine Erzurum civil peyniri sahip olduğu görülmüştür.
Keywords : Peynir, peynir üretimi, peynir türleri, süt, Türkiyede peynir çeşitleri

ORIGINAL ARTICLE URL