Zeytinyağı üretiminde uygulanan yeni yöntemlerin yağ kalitesi üzerine etkileri

Authors : Mustafa KIRALAN

Pages : 49-56

View : 13 | Download : 9

Publication Date : 2019-03-29

Article Type : Review Paper

Abstract :Zeytinyağı, bitkisel yağlar içerisinde en fazla tercih edilen yağdır. Tüketiciler tarafından bu kadar tercih edilmesinin nedeni bileşiminde yer alan minör bileşenlerdir. Bu bileşenlerden özellikle fenolik maddeler, tokoferoller ve uçucu bileşenler zeytinyağı kalitesi ile ilişkilidir. Zeytinyağı üretiminde klasik yöntemlerin geliştirilerek yeni yöntemlerin sanayiye aktarılması çalışmaları sürdürülmektedir. Bu yenilikçi yöntemler ile minör bileşenlerin yağ bileşimindeki miktarlarının artırılması amaçlanmaktadır. Bu derlemede, ikili ekstraksiyon, ultrases, mikrodalga, çekirdek çıkarma ve ısı değiştirici kullanımı, yardımcı katkı maddesi kullanımı ve çalışılan atmosfer modifikasyonu gibi sanayiye uygulanan yeni metotların yağ kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir.
Keywords : zeytinyağı, kalite, yeni yöntemler