TÜRKİYE’DE FARKLI LOKASYONLARDA ÜRETİLEN PEKMEZİN (ÜZÜM PEKMEZİ) FİZİKSEL VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

Authors : Cihat TÜRKBEN, Vildan UYLAŞER

Pages : 131-139

View : 18 | Download : 10

Publication Date : 2018-06-28

Article Type : Research Paper

Abstract :Türkiye’de yedi farklı lokasyonda insert ignore into journalissuearticles values(Bursa, Giresun, Nevşehir, Hatay, Manisa, Amasya, Tokat); geleneksel yöntem kullanılarak üretilen pekmez örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Bu çalışmada, suda çözünen kuru madde Bursa’da üretilen pekmezlerde insert ignore into journalissuearticles values(80.57 °Brix); en yüksek seviyede iken Hatay’da insert ignore into journalissuearticles values(66.45 °Brix); en düşük seviyede olduğu belirlenmiştir. Örneklerin titre edilebilir asitliği Giresun’da insert ignore into journalissuearticles values(1.81 g 100 g⁻¹); en yüksek iken, Hatay’da insert ignore into journalissuearticles values(0.35 g 100 g⁻¹); en düşük olarak tespit edilmiştir. pH değerleri 3.59 insert ignore into journalissuearticles values(Giresun); ile 7.68 insert ignore into journalissuearticles values(Hatay); arasında değişmiştir. HMF ise 36.07 mg kg⁻¹ insert ignore into journalissuearticles values(Hatay); ile 762.22 mg kg⁻¹ insert ignore into journalissuearticles values(Giresun); arasında değişim göstermiştir. Mineral içerikleri, fruktoz ve glikoz içerikleri açısından lokasyonlar arasında da önemli farklılıklar gözlemlenmiştir. Pekmez örneklerinde kafeik asit, elagik asit, ferulik asit, gallik asit, p–kumarik asit, rutin hidrat ve kuersetin olmak üzere yedi fenolik bileşik tespit edildi ve lokasyonlar arasında da önemli farklılıklar bulunmuştur. Tüm lokasyonlardaki pekmez örneklerinde kafeik asit, ferulik asit, p–kumarik asit ve rutin hidratın var olduğu görülmüştür. Ancak gallik asit sadece Bursa, Manisa ve Tokat illerinden elde edilen pekmez örneklerinde bulunurken; ellagik asit sadece Bursa, Giresun ve Tokat illerinden elde edilen pekmez örneklerinde tespit edilmiştir. Kuersetin ise sadece Tokat ilinde üretilen pekmez örneğinde bulunmuştur. Antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde içeriği bakımından Amasya ilinde üretilen pekmez örneğinde en yüksek değerler tespit edilmiştir.
Keywords : Üzüm pekmezi, antioksidan aktivite, fenolik kompozisyonu, mineral maddeler