Dondurarak ve Sıcak Hava ile Kurutulmuş Kamkat Dilimlerinin Bazı Kalite Özellikleri

Authors : Demet YILDIZ TURGUT

Pages : 11-19

Doi:10.53471/bahce.1067651

View : 16 | Download : 12

Publication Date : 2022-05-20

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı kurutma yöntemleri ile kurutulmuş kamkat dilimlerinin toplam fenolik, toplam flavonoid, askorbik asit içerikleri ile antioksidan aktivite ve renk özelliklerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Bu doğrultuda kamkat dilimleri dondurarak kurutma ve sıcak hava kurutma yöntemi insert ignore into journalissuearticles values(50℃, 60℃ ve 70℃ 1 m s⁻¹); ile kurutulmuştur. Araştırma sonuçları, dondurarak kurutulmuş kamkat dilimlerinin en yüksek L* ve h° ile en düşük a*, b* ve C* değerleri sergilediğini göstermiştir. Ayrıca dondurarak kurutulmuş kamkat dilimlerinin en yüksek toplam fenolik insert ignore into journalissuearticles values(778,79 mg GAE 100 g⁻¹);, toplam flavonoid insert ignore into journalissuearticles values(151,26 mg CE 100 g⁻¹); ve askorbik asit içeriğine insert ignore into journalissuearticles values(113,19 mg 100 g⁻¹); sahip olduğu belirlenmiştir. Diğer yandan, sıcak hava ile kurutulan örnekler arasında en yüksek toplam fenolik, toplam flavonoid ve askorbik asit içeriği 60℃’de kurutulan kamkat dilimlerinde tespit edilmiştir. Kurutma yöntemleri arasında antioksidan aktivite açısından farklılıklar önemli bulunmamıştır. Sonuç olarak, dondurarak kurutma yönteminin kamkat gibi biyoaktif bileşen içeriği zengin meyveler için alternatif bir kurutma yöntemi olarak kullanılabileceği önerilmektedir.
Keywords : Kamkat, dondurarak kurutma, kurutma sıcaklığı, renk, fenolik, askorbik asit