Türkiye’de Ticari Boyutta Salamuralık Olarak Kullanılan Asma Yapraklarının Fiziksel, Duyusal Ve Kalite Özellikleri Açısından Değerlendirilmesi

Authors : Çağrı OVAYURT, Gökhan SÖYLEMEZOĞLU

Pages : 462-468

View : 16 | Download : 7

Publication Date : 2023-02-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Üzümün sofralık, kurutmalık, şaraplık-şıralık ve cevizli sucuk, pekmez, köfter gibi gastronomik lezzetler şeklinde değerlendirilmesine ek olarak yapraklarının salamuralık olarak kullanılması çok yaygın kullanılan değerlendirme şekillerindendir. Salamura yaprak üretimi yüzyıllardır uygulanmaktadır. Araştırmada, Ankara Üniversitesi Kalecik Bağcılık Araştırma ve Uygulama İstasyonu’ndaki koleksiyon bağında bulunan Narince, Sultani Çekirdeksiz, Tekirdağ Çekirdeksizi, Yapıncak ve Emir çeşitlerinin fiziksel özellikleri, duyusal karakteristikleri ve kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Toplanan yapraklar %10 tuz ve %0.25 sitrik asit içeriği ile salamura yapılmıştır. Standart iç malzemesi ile hazırlanmış, aynı süre ve pişirme tekniği uygulanmış yaprak sarma ve salamura yapraklar, Ticari Narince ve Ticari Sultani Çekirdeksiz çeşitlerinin kontrol olduğu, 9 panelistin katılımı ile duyusal analize tabi tutulmuştur. Fiziksel analiz sonuçlarında; yaprak en uzunlukları 12.3-14.7 cm, boy uzunlukları 9.4-10.2 cm, yaprak büyüklükleri 128.9-179 cm² arasında değişmektedir. Duyusal analizde en yüksek beğenilen çeşit insert ignore into journalissuearticles values(%89.1); Tekirdağ Çekirdeksizi olmuştur. Kalite analizlerinde taze ve salamura yaprak için ayrı ayrı pH insert ignore into journalissuearticles values(taze:3.14-3.24, salamura:3.03-3.13);, titrasyon asitliği insert ignore into journalissuearticles values(taze:1.95-2.08, salamura:1.31-1.8);, kül miktarı insert ignore into journalissuearticles values(taze:%0.48-1.57, salamura: %3.06-5.95);, kuru madde miktarı insert ignore into journalissuearticles values(taze:%18.30-24.63, salamura:%14.07-25.87);, protein miktarı insert ignore into journalissuearticles values(taze:3.07-5.32 g, salamura:3.06-4.29 g);, toplam diyet lif miktarı insert ignore into journalissuearticles values(taze:12.06-14.01 g 100 g⁻¹, salamura:10.06-10.67 g 100 g⁻¹); ve fenolojik bileşik insert ignore into journalissuearticles values(taze:1780-3130 mg GAE 100 g⁻¹, salamura:1110-2250 mg GAE 100 g⁻¹); miktarları belirlenmiştir.
Keywords : Salamura yaprak, fiziksel özellikler, duyusal analiz, kalite analizleri