Soğuk Pres Tekniği ile Elde Edilen Ceviz Yağının Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Ümit Geçgel, Merve Yılmaz, Demet Apaydın, Hülya Erol

Pages : 273-279

View : 10 | Download : 23

Publication Date : 2017-12-31

Article Type : Conference Paper

Abstract :Ceviz (Juglans regia L.), Juglandaceae familyasında yer alan, anavatanı Türkiye olan önemli bir meyvedir. 2015 yılı TÜİK verilerine göre Türkiye’de yıllık 190.000 ton ceviz üretimi yapılmıştır. Ceviz yaklaşık %52–70 değerleri arasında yağ içermektedirler. Türkiye’deki cevizlerin bileşimi üzerine yapılan çalışmalarda; cevizin yaklaşık olarak %3.2–4.4 su, %12.0–19.6 protein, %61.3–73.8 yağ, %1.8–2.3 kül ve %2.2–4.5 şeker ihtiva ettikleri görülmektedir. Ayrıca ceviz, Ca, P, Mg, Fe, Na, K gibi mineral maddeler bakımından zengin olduğu gibi A, B₁, B₂, B₆, C vitaminlerini de içermektedir. Soğuk pres yağ teknolojisi ile üretilen yağlar son yıllarda tüketiciler tarafından gittikçe rağbet görmektedir. Bu teknoloji ile elde edilen yağlar oldukça düşük sıcaklık derecelerine maruz kalmakta (40–50℃) ve yağ elde edilmesi esnasında hiçbir şekilde solvent (çözücü) uygulaması söz konusu olmamaktadır. Bu çalışmada, ceviz yağı soğuk pres yöntemiyle elde edilerek ceviz yağının bazı fizikokimyasal özellikleri belirlenmiştir. Ceviz yağının iyot sayısı, sabunlaşma sayısı, serbest asitlik, peroksit sayısı değerleri sırasıyla 139.57, 191.039, %0.38 (oleik asit cinsinden), 5.24 meqO₂/kg olarak tespit edilmiştir. Ceviz yağının yağ asitleri bileşimi değerlendirildiğinde; palmitik asit %7.10, stearik asit %4.58, oleik asit %26.50, linoleik asit %50.77, linolenik asit %11.05 olarak tespit edilmiştir.
Keywords : Ceviz, ceviz yağı, soğuk pres yöntemi, fizikokimyasal özellikler, yağ asitleri bileşimi

ORIGINAL ARTICLE URL