Bazı Yerli Üzüm Çeşitlerinin Üzüm Suyuna Uygunluk Derecelerinin Belirlenmesi

Authors : Mehmet Gülcü, Levent Taşeri, Yılmaz Boz, Figen Dağlıoğlu

Pages : 381-388

View : 12 | Download : 82

Publication Date : 2018-06-28

Article Type : Conference Paper

Abstract :Üzüm çeşitlerinin hepsinden aynı kalitede üzüm suyu üretmek mümkün değildir. Bu çalışmada ülkemizde yetiştirilen bazı önemli üzüm çeşitlerinden elde edilen üzüm sularının fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri incelenerek, teknolojik açıdan meyve suyuna işlenmeye uygunluklarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü bağlarında yetiştirilen renkli çeşitlerden Adakarası, Kalecik Karası, Öküzgözü ve Papazkarası ile beyaz çeşitlerden Narince, Göğ Üzüm, Mis Üzümü ve Yapıncak çeşitlerinden, uygun olgunluk düzeyine ulaşıldığı dönemde hasat edilen üzümler üzüm suyuna işlenmiştir. Örneklerde, şıra randımanı (%), suda çözünen kuru madde (%SÇKM), toplam asitlik, pH, invert şeker, askorbik asit (Vitamin C), uçar asit, hidroksimetilfulfurol (HMF), toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, toplam tanen ve renk özellikleri belirlenmiş, duyusal tadım testi yapılmıştır. Yapılan analizler sonucu elde edilen verilerle yapılan tartılı derecelendirme çalışması ile incelenen çeşitlerin üzüm suyuna işlemeye uygunluk dereceleri belirlenmiştir. Beyaz çeşitlerde, şıra randımanı, askorbik asit, toplam tanen ve toplam fenolik madde özelliklerinde yüksek değerler alan Mis Üzümü ön plana çıkarken, renkli çeşitlerde Öküzgözü ve Papazkarası şıra randımanı en yüksek çeşitler olmuş, toplam fenolik madde, antosiyanin ve askorbik asit özellikleri açısından Adakarası ve Öküzgözü yüksek değerler almıştır. Beyaz çeşitlerde Göğ Üzüm, renkli çeşitlerde ise Öküzgözü duyusal değerlendirmede üzüm suyu en fazla beğenilen çeşitler olmuştur. Hesaplanan tartılı derecelendirme puanlarına göre beyaz çeşitler arasında sıralama (yüksek puandan düşük puana doğru); Mis üzümü, Narince, Göğ Üzüm, Yapıncak şeklinde olurken, renkli çeşitlerde sıralama; Adakarası, Öküzgözü, Kalecik karası, Papazkarası olarak gerçekleşmiştir.
Keywords : Üzüm suyu, yerli üzüm çeşitleri, şıra randımanı, tartılı derecelendirme

ORIGINAL ARTICLE URL