Topraktan Şaraba, Bornova Misketinin Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Selin Yabacı Karaoğlan, Turgut Cabaroğlu

Pages : 537-549

View : 11 | Download : 77

Publication Date : 2018-06-28

Article Type : Conference Paper

Abstract :Bu çalışmada Menderes yöresi Sarıçay bağının yöre özellikleri, bu bağda yetiştirilen Bornova Misketi üzümünün (fenolojik, olgunlaşma, bileşim özelliklerinin) ve şarabının kalite özellikleri genel olarak incelenmiştir (2012-2013). Aroma ve fenol bileşiklerinin tanımlanması ve miktar tayininde sırasıyla, GC/MS ve LC/MS-MS, olfaktometrik analizlerde GC-O kullanılmıştır. Duyusal analizlerde lezzet profil analizi yöntemi uygulanmıştır. İklim özellikleri bakımından Menderes yöresinin ılıman bir iklime sahip olduğu, toprak yapısının kumlu-killi-tınlı yapıda ve makro-mikro elementlerce zengin olduğu tespit edilmiştir. Çalışma sonuçlarına göre Bornova misketi üzümü orta olum, küçük taneli, orta salkım boyutlarında, düşük asitlik, yüksek indirgen şeker miktarına sahip bir üzüm çeşididir. Bornova Misketi üzümünden üretilen sek şarapların toplam asit miktarı 6.0 g/L civarında ve pH değeri yaklaşık olarak 3.5, alkol miktarı yaklaşık olarak %13.8 bulunmuştur. Üzüm ve şaraplarda terpenlerin temel bileşikler olduğu ve linalol’ün en önemli bileşik olduğu saptanmıştır. Üzümlerde 30, şaraplarda 52 adet aroma bileşiği tanımlanmış ve 15 adet koku aktif bileşik belirlenmiştir. Bağlı aroma miktarı üzümlerde 15, şaraplarda 20 adet olarak tespit edilmiştir. En baskın bağlı aroma bileşikleri nerol ve jeraniol olmuştur. Üzümlerde 15, şaraplarda 14 adet fenolik bileşik belirlenmiş; bunlardan kateşin üzümlerde, trans-kaftarik ise şaraplarda baskın fenolik bileşik olmuştur. Duyusal analiz sonuçlarına göre Bornova Misketi şarabı çiçeksi ve meyvemsi, özellikle de tropik olarak tespit edilmiştir. Görsel değerlendirmede şaraplar soluk sarı ve yeşilimsi olarak nitelenmişlerdir.
Keywords : Bornova Misketi, üzüm, yöre, şarap, aroma, fenolik bileşikler

ORIGINAL ARTICLE URL