Antioksidanların Enzimatik Esmerleşme Üzerine Etkileri

Authors : Ekin Nur NUMANOĞLU, Ali Günalp ÇELİK

Pages : 3-9

View : 84 | Download : 11

Publication Date : 2018-09-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Taze doğranmış ve kurutulan meyve ve sebzelerde, kalite ve raf ömrünü olumsuz yönde etkileyen en önemli faktör esmerleşme/ kararma reaksiyonlarıdır. Meydana gelen reaksiyonlar sonucunda sadece ürünün renginde değil aynı zamanda diğer duyusal özelliklerinde de değişimler meydana gelmektedir. Bu durum üretici ve satıcılara maddi kayıp olarak yansımaktadır. Şoklama, soğutma, dondurma, pH düzenleme, kurutma, ışınlama, yüksek basınç işlemi, ultrafiltrasyon ve inhibe edici maddeler kullanma enzimatik esmerleşmeyi engelleme tekniklerden bazılarıdır. Bu yöntemler enzim yapısını bozarak, ortamdaki oksijenle reaksiyona girerek ya da enzimin aktif uçlarına bağlanarak esmerleşme reaksiyonlarını engelleyebilmektedir. Ancak gıdaların kimyasal özelliklerini değiştirmeleri insan sağlığını olumsuz yönde etkileyebilir ve maliyetleri yüksektir. Bu çalışmada çeşitli bitkilerin yapısında bulunan antioksidan maddeler kullanılarak, model gıda olarak seçilen muz, elma ve patateste enzimatik esmerleşmenin önlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda adaçayı, biberiye, nar kabuğu ekstraktı ve yeşil çayın bileşenleri ekstrakte edilerek belirtilen gıdalar bu ekstraktlara daldırılmış ve bu ekstraktların esmerleşme üzerindeki etkileri incelenmiştir. İncelenen maddelerin rengi, Konica Minolta CR-400 renk ölçüm cihazı ile ölçülmüş ve Hunter L, a, b renk sistemine göre değerleri kaydedilmiştir. Elde ettiğimiz veriler ile özellikle tanesinden ayrıştırıldıktan sonra başka kullanım alanı bulunmayan nar kabuğu ve diğer doğal antioksidanlar kullanılarak enzimatik esmerleşmenin engellenebileceği kanıtlanmıştır.
Keywords : Antioksidan, Ekstrakt, Oksidasyon

ORIGINAL ARTICLE URL