Fermente gıdaların üretiminde kullanılan laktik asit bakterileri

Authors : İlkin YÜCEL ŞENGÜN

Pages : 42-53

View : 16 | Download : 13

Publication Date : 2011-04-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Besin değeri yüksek ve sağlıklı ürünler olarak değerlendirilen fermente gıdalar, üretimde kullanılan hammadde ve fermentasyonda rol alan mikroorganizmalara bağlı olarak oldukça fazla çeşitlilik göstermektedir. Genellikle geleneksel yöntemlerle üretilmekte olan fermente gıdalar insanların günlük diyetlerinde önemli bir yer tutmaktadır. Sahip oldukları özel metabolik karakteristiklerden dolayı laktik asit bakterileri LAB birçok süt, et, sebze ve hububat ürününün fermentasyonunda önemli rol oynamaktadır. Gıdaların LAB ile fermentasyonu sonucunda karakteristik lezzet ve yapıya sahip güvenli ve raf ömrü uzun ürün eldesi mümkün olmaktadır. Bu derleme çalışmasında, LAB’nin genel özellikleri, endüstriyel önemi ve starter kültür olarak kullanımı konuları incelenmekle birlikte, birçok ülkede geleneksel olarak üretilmekte olan farklı fermente ürünlerin üretiminde yaygın olarak rol alan bu bakteri grubunun tanımlanmasına yönelik yapılmış çalışmalar da özetlenmiştir
Keywords : Laktik asit bakterileri, Fermentasyon, Starter kültür, Mikrobiyoloji, Gıda