Sıcaklık ve Farklı Kıvam Verici Maddelerin Ketçabın Reolojik Özellikleri Üzerine Etkileri

Authors : Büşra BILDIR, Huseyin DEMİRCAN, Rasim Alper ORAL

Pages : 157-163

Doi:10.31590/ejosat.450363

View : 27 | Download : 14

Publication Date : 2018-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, ketçap formülasyonuna üç farklı (guar gam, ksantan gam ve modifiye mısır nişastası) hidrokolloid ayrı ayrı ilave edilerek laboratuvar ortamında ketçap üretimi yapılmıştır. Hidrokolloid eklenerek üretilen ketçap numunelerinin reolojik davranışları, Anton Paar MCR 302 marka/model reometre cihazı kullanılarak 1-100 s -1 kayma hızı aralıklarında ve geniş bir sıcaklık aralığında ( 10-50 °C ) incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, reometre cihazının yazılım programı (RheoCompass 1.21) kullanılarak Power Law ve Herschel–Bulkley modellerine uygun olarak modellenmiştir. Ön denemeler sonucunda ketçabın salçadan üretilmesi durumunda ideal kıvam değerinin sağlanmasında (guar gam ve ksantan gam için) kıvam arttırıcının %1 oranında eklenmesinin uygun olduğu görülmüştür. Modifiye mısır nişastasının %1’lik ilavesinin ise yapısal bütünlüğü ve sürekliliği sağlamadığı da görülmüştür. Sıcaklığın ketçabın reolojik özellikleri üzerine en iyi etkinin guar gam tarafından sağlandığı belirlenmiştir. Bu sonuçlar ketçap üretiminde üretim koşullarını belirlemek ve standardizasyonu sağlamak için önem arz etmektedir
Keywords : Reoloji, ketçap, kıvam arttırıcı, sıcaklık, guar gam, ksantan gam, modifiye mısır nişastası