Etil Pirüvat Buharının Tavuk Etinin Raf Ömrü Üzerine Etkisi

Authors : Harun URAN, Bayram ÇETİN

Pages : 255-260

Doi:10.31590/ejosat.467569

View : 19 | Download : 12

Publication Date : 2018-12-31

Article Type : Conference Paper

Abstract :Bu çalışmada, buharlaştırılmış Etil Pirüvatın (EP) tavuk but etlerinin raf ömrü üzerine etkisi araştırılmıştır. Bu amaçla tavuk eti örnekleri 1 L’lik kaplara konmuş ve her bir kaba sırasıyla 42, 105 ve 420 mg /L hava olacak şekilde EP ilave edilmiştir. Daha sonra kaplar kapatılıp +4 o C’de 10 gün boyunca depolanmıştır. Bazı kalite özellikleri belirlenmek amacıyla örneklerde mikrobiyolojik (Toplam Aerobik Mezofilik Bakteri, Enterobacteriaceae ve Maya-Küf sayıları) ve fizikokimyasal (pH, su aktivitesi (a w ) ve Tiyobarbiturik Asit (TBA)) analizler depolamanın 3., 6., 8. ve 10. günlerinde yürütülmüştür. Örnekler ayrıca depolamanın 3. ve 10. günlerinde çeşitli duyusal kriterler açısından incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre EP uygulanmamış örneklere kıyasla 42 mg/L EP uygulanmış tavuk but eti örneklerinin raf ömründe 4 gün; 105 ve 420 mg/L EP uygulanmış örneklerin raf ömründe ise 4 günden daha fazla artış olduğu gözlenmiştir. Diğer taraftan artan EP oranı örneklerde a w ve pH değerleri açısından değişime neden olmazken, TBA değerinde artışa neden olmuştur. Bununla birlikte 420 mg/L EP uygulanmış tavuk örneklerinde depolama periyodu boyunca yoğun EP kokusu hissedilmiştir. Sonuç olarak buharlaştırılmış EP uygulamasının tavuk but etlerinin raf ömrü üzerinde artış meydana getirdiği ve bu anlamda en uygun EP konsantrasyonunun 105 mg/L EP olduğu belirlenmiştir.   
Keywords : Etil Piruvat, tavuk eti, kalite, raf ömrü