Enzime Dirençli Nişasta Kullanarak Fonksiyonel Galeta Geliştirilmesi

Authors : Gökçen GARİPOĞLU

Pages : 375-380

Doi:10.31590/ejosat.514165

View : 21 | Download : 21

Publication Date : 2019-03-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada ülkemizde diyabet, kilo kontrolü gibi durumlarda sık tüketilen bir atıştırmalık olan galetanın işlevsel özellik kazandırılması amacıyla enzime dirençli nişasta (EDN) ilave edilerek yeni bir ürün geliştirilmesi amaçlanmıştır. Kimyasal olarak laboratuvar ortamında buğday nişastasından elde edilen enzime dirençli nişasta, galeta yapımında toplam un içeriğinin % 10 - 15 - 20 - 30 ve 40 olacak şekilde ilave edilmiştir. Bu karışım ile pişirilen galetaların glisemik indeks değerleri invitro olarak nişasta sindirimini baz alınarak ölçülmüş ve standart galeta ile karşılaştırılmıştır. Son ürünlerin makrobesin ögeleri, lif miktarı, enerji değeri ve glisemik indeks değeri ölçülmüştür. Galetaların enerji değeri sade galetada 422,3±0,5 kkal/100 g ölçülmüş, DN ilavelisi ile sırayla 413,1±0,5 kkal/100 g, 411,14±0,5 kkal/100 g, 409,1±0,5 kkal/100 g, 406,06±0,5 kkal/100 g ve 398,66±0,5 kkal/100 g olarak düşmüştür. Diyet lifi miktarı ise sade galetada 4,7±0,5 g iken, DN oranı arttıkça17,27±0,5 g’a yükselmiştir. İn vitro glisemik indeks değeri sade galetada 85±1’den sırasıyla 60±1 - 56±0,5 - 54±0,5 - 52±0.05 - 51±0,5’e düşmüştür. 
Keywords : Dirençli Nişasta, Fonksiyonel Besin, Galeta, Sağlık