Effects of Extra Virgin Olive and Riviera Olive Oil Addition on the Properties of Butter: an Optimization Study Based on D-Optimal Mixture Design

Authors : Hasan YALCİN, Tugba DURSUN CAPAR, Hatice KAVUNCUOGLU

Pages : 546-555

View : 29 | Download : 14

Publication Date : 2019-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :İnsanların fazla tereyağı yağ tüketimi, yüksek kan basıncı ve serum kolesterol seviyesini etkilemektedir. Bu yüzden, bu çalışma ile tereyağı, bitkisel yağlar ile karıştırılarak fonksiyonel bir yağ elde edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada tereyağı, ekstra sızma zeytinyağı ve Riviera zeytin yağı ile belirli konsantrasyonlarda (20%, 30%, 35% and 40%) karıştırılmıştır. D- optimal dizayn kullanılarak iki karışımın (ekstra sızma zeytinyağı ve tereyağı, Riviera zeytin yağı ve tereyağı) optimum karıştırma seviyesi ve etkileri incenlenmiştir. Fizikokimyasal analizler (nem, yağ miktarı, renk, viskozite), duyusal analiz yapılmıştır. Buna ilave olarak, yağ asitleri kompozisyonları karakterize edilmiştir. Ayrıca eklenen bitkisel yağ miktarının tereyağının tekstürü üzerindeki etkisi değerlendirilmiştir. Bitksel yağ ilavesi ile tereyağının viskozitesi 104.2 mPA.s’den 28.75 mPa.s’ye kadar düşmüştür. Riviera zeytinyağı eklenmesi, L* değerini artırmış fakat a* ve b* değerlerini azaltmıştır. Bitkisel yağ eklenmesi toplam doymamış yağ asiti içeriğinde önemli derecede azalmaya ve toplam doymamış yağ asiti içeriğinde önemli derecede artmaya sebep olmuştur (p<0.05). Duyusal analiz sonuçlarına göre, %20 riviera ve %20 ekstra sızma zeytinyağı eklenmiş tereyağı örnekleri en yüksek beğeniyi almıştır. Sonuçlar, bitkisel yağ ilavesinin tereyağın sürülebilirliğini arttırdığını ve karışımın fonksiyonel bir yağ olarak kullanılabileceğini göstermektedir.
Keywords : Tereyağı, ekstra sızma zeytinyağı, Riviera zeytinyağı, sağlık, sürülebilirlik