Ambalajı Açıldıktan Sonra Buzdolabında Depolanan İki Farklı Tütsülenmiş Balık Ürününün Mikrobiyal Kalite Değişimlerinin Gözlenmesi

Authors : Turgay ÇETİNKAYA, Zafer CEYLAN

Pages : 982-988

Doi:10.31590/ejosat.649379

View : 26 | Download : 16

Publication Date : 2019-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Günümüzde tütsülenmiş balık ürünleri tüketiciler tarafından yaygın olarak tercih edilmektedir. Ancak tütsülenmiş balık ürünlerinde özellikle ürünün ambalajı açıldıktan sonra mikrobiyal büyüme hızı artabilmektedir. Bu çalışma ile Türkiye'de büyük marketlerde satılmakta olan iki farklı füme balık ürününün mikrobiyal değişimi 0., 12., 24., 36. ve 60. saatlerde izlenmiştir. Çalışmanın sonuçları, ambalajlar açıldıktan sonra buzdolabı koşullarında (4±1 ºC) saklanmasına rağmen füme balıklarında Toplam Mezofilik Aerobik Bakteri (TMAB), Toplam Psikrofilik Bakteri (TPB) ve Toplam Maya&Küf (TMK) yükünün hızlıca yükseldiğini göstermiştir. Bu yüzden, çalışmanın sonuçlarına göre, ambalajların açılmasını takiben buzdolabı koşullarında saklanan füme Norveç Somonu (NS) ve Karadeniz Alası (KA) örneklerinin 36. saatten sonra tüketilmemesi önerilmektedir. Çünkü 36 saat sonra, tütsülenmiş NS ve KA için TMAB yükü sırasıyla 5.49 log KOB/g ve 5.95 log KOB/g değerlerine ulaşmıştır. TPB yükü ise tütsülenmiş NS ve KA örneklerinde sırasıyla 6.11 KOB/g ve 6.02 KOB/g, olarak belirlenmiştir. Bu örneklerde TMK değerlerinde de yükselme olmasına rağmen bu değerlerin bakteriyel gelişmeye göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Ancak 36 saat içinde, KA ürünlerinde TMK değerinin 5 log KOB/g’ın üzerine çıktığı görülmüştür. Öte yandan, 36. saatte NS ürünlerinin TMK değerinin ise 5 log KOB/g’dan daha az olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, NS ve KA ürünlerinde duman aromasınının 24 saat sonunda kısmen kaybolduğu ve bazı bölgelerde örneklerin renginin değişerek yeşillenmeye başladığını gözlemlenmiştir. Bütün sonuçlar birlikte değerlendirildiğinde, özellikle tütsülenmiş balık ürünlerinin ambalajı açıldıktan sonra, ilk 24 saat içinde tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Bu çalışma, tütsülenmiş balık ürünlerinde mikrobiyal bozulmayı önlemek için duman aromasını raf ömrü boyunca ambalaj içinde tutacak özelliklere sahip ambalaj kullanılması gerektiğini göstermiştir. Buna ilaveten ambalaj içindeki balığın bozulma durumunu gösteren, bozulma sürecini geciktiren akıllı ve/veya aktif ambalaj uygulamaları üzerinde de çalışılması gerekmektedir.
Keywords : Norveç Somonu, Karadeniz Alası, füme, mikrobiyal kalite, tüketici