Physicochemical and Sensory Quality Properties of Yellow Hawthorn Fruit (Crataegus tanacetifolia) Vinegar Produced by Traditional Fermentation Method

Authors : Oktay TOMAR, Abdullah ÇAĞLAR, Gökhan AKARCA, Hülya VATANSEVER

Pages : 176-181

Doi:10.31590/ejosat.715699

View : 48 | Download : 13

Publication Date : 2020-08-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada geleneksel yöntemle alıçtan (Crataegus tanacetifolia) üretilen sirkenin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Yapılan analiz sonuçlarına göre; kuru madde, pH, toplam asitlik, kül, iletkenlik değerleri sırasıyla 2.08±0.09%, 2.69±0.08, 20.49±0.13 g/L, 2.2±0.10 g/L, 1.36±0.08 μS/cm olarak belirlenmiştir. 9 aylık depolama sonrasında yapılan alkol analizi sonucunda örneklerde alkol tespit edilmemiştir. Ayrıca sirke örneklerinde toplam antioksidan aktivite ve toplam fenolik madde miktarı sırasıyla 86.23±8.12 μg troloks eşdeğeri (TE)/mL ve 751.11±15.71 mg gallik asit eşdeğeri (GAE)/L olarak belirlenmiştir. Alıç sirkesi örneklerinde; briks değeri 2.24±0.07, yoğunluk (g/cm3) 1.018±0.02, ortalama renk değerleri; L* değerleri 27.80±0.51; a* değerleri 1.33±0.04 ve b* değerleri -0.30±0.13 olarak saptanmıştır. Mineral içeriği bakımından zengin olan alıç sirkesinde; 47.30±0.76 ppm Na, 3.38±0.04 ppm Mg, 197.14±3.50 ppm K, 2.59±0.47 ppm Ca, 83.20±0.43 ppm P, 0.42±0.01 ppm Fe, 0.02±0.01 ppm Cu, 0.33±0.00 ppm B, 0.18±0.00 ppm Zn, 0.75±0.01 ppm Al, 0.02±0.00 ppb Cr, 4.42±0.01 ppb Sn belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre ise sirke örneklerinin renk skorları 7.20±0.28, aroma değeri 6.25±0.32, koku değeri 6.75±0.37, görünüş değeri 6.25±0.22, genel beğeni değeri 7.25±0.53 olarak tespit edilmiştir.
Keywords : Alıç Crataegus tanacetifolia, Alıç sirkesi, Antioksidan aktivite, Fenolik içerik

ORIGINAL ARTICLE URL